茶叶滋味的形成生化机理|茶叶的营养成分
p; 茶叶中含有丰富的维生素类,其含量 占干物质总量的0、6%~1%。维生素类分 水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维 生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。 维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于 水,饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性 维生素有维生素C、维生素B1、维生素 B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、 维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,尤 以高档名优绿茶含量为高,一般每100克高 级绿茶中含量可达250毫克左右,最高的可 达500毫克以上。可见,人们通过饮用绿茶 可以吸取一定的营养成分。
11、酶类
酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和 茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而 引起的化学变化,故又被称为生物催化 剂。茶叶中的酶较为复杂,种类很多,包 括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化 酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋 白具有一般蛋白质的特性,在高温或低温 条件下有易变性失活的特点。各类酶均有 其活性的最适温度范围,一般在30C~ 50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性,则就丧失了催化能力。
酶 的催化作用具有专一性,如多酚氧化酶, 只能使茶多酚物质氧化,聚合成茶多酚的 氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋 白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶 加工就是利用酶具有的这种特性,用技术 手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类 所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特 有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就 是利用高温钝化酶的活性,在短时间内制 止由酶引起的一系列化学变化,形成绿叶 绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵 就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多 酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生 成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成红茶 红叶红汤的品质特点。
12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的 3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部 分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机 物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分 称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~ 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗 老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分 是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要 求总灰分含量不超过6.5% 茶叶的营养价值和药理作用是与它的 化学成分分不开的。它的化学组成约有四 百多种,其中对人体营养价值与药理作用 关系比较密切的是多酚类、生物碱和维生 素。
多酚类是多酚类衍生物的总称,它包 括儿茶素、花色甙、黄酮及黄酮醇、酚酸 四种。多酚类能与人体中的大肠杆菌、链 球菌及伤寒、霍乱等病原菌的蛋白质