茶叶滋味的形成生化机理|茶叶的营养成分
。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、 谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨 酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨 酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和 异亮氨酸等25种以上,其中茶氨酸含量约 占氨基酸总量50%以上。氨基酸,尤其是 茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成 分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱 和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占 2%~5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生 物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。 咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要 物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱 与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合 物,是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡 碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱 对人体有多种药理功效,如提神、利尿、 促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质 的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和 酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物 质总量的20%~35%。而在茶多酚总量中, 儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、 味的重要成分,其氧化聚合产物茶黄素、 茶红素等,对红茶汤色的红艳度和滋味有 决定性作用。黄酮类物质又称花黄素,是 形成绿茶汤色的主要物质之一,含量占干 物质总量的1%~2%。花青素呈苦味,紫色 芽中花青素含量较高,如花青素多,茶叶 品质不好,会造成红茶发酵困难,影响汤 色的红艳度;对绿茶品质更为不利,会造 成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚 酸含量较低,包括没食子酸、茶没食子 素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖 三类。其含量占干物质总量的20%~25%。 单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含 量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之 一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半 纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物 质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡 量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低, 多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产 物,含量占干物质总量的4%左右,水溶性 果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要 成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多,含量为干物 质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游 离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、 草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有 棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有 机酸是香