茶叶滋味的形成生化机理|茶叶的营养成分
的主要成分之一,现已发现茶 叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些 有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为 香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香 气成分的良好吸附剂,如棕榈酸 。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷 脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物 质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积 极作用。类脂类物质在茶树体的原生质 中,对进人细胞的物质渗透起着调节作 用。
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶 性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量 的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有 黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶 黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是 形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤 其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色,主 要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿 素b的组成比例。叶绿素a是深绿色,叶绿 素b呈黄绿色,幼嫩芽叶中叶绿素b含量较 高,所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶 加工的发酵过程中,叶绿素被大量破坏, 产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物,茶 叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合,使 红茶干色呈褐红色或乌黑色,叶底呈红 色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、 黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含 量、组成、转化密切相关。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性 物质的总称。在茶叶化学成分的总含量 中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含 0.02%,绿茶中含0、005%~0、02%,红 茶中含0.01%~0.03%。茶叶中芳香物质的 含量虽不多,但其种类却很复杂。
据分 析,通常茶叶含有的香气成分化合物达三 百余种,鲜叶中香气成分化合物为5O种左 右;绿茶香气成分化合物达1O0种以上;红 茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶 芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、 酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合 物,碳氢化合物、氧化物等十多类。
鲜叶 中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点 的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉 香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特 性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类 的香气成分含量较多,吡嗪类香气成分多 在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气 成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化 合物为主,它们多是在红茶加工过程中氧 化而成的。
10、维生素