唐代蒸青饼茶的制造|中国绿茶的历史(五)

    几千年的历史长河中，中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶、直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。 




    蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶
    比较精细加工的蒸青饼茶，出现在隋唐时期，是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。
    陆羽《茶经》称：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶；散茶，这里是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。
    这些细嫩散叶茶可能是蒸叶后烘干而成，从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗；松散嫩叶者像片甲和蝉翼；一芽一、二叶者像雀舌和鸟嘴。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。
    蒸青饼茶的制造方法，在陆羽《茶经》中有记述，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
    唐代这种蒸青饼茶的制造，根据对陆羽《茶经》的理解，大体上是：
    (1)采茶：采茶季节，陆羽《茶经》称：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”当茶发出新芽“若薇蕨始抽”时，采下嫩芽叶，粗老叶不好。即陆羽称之为“笋者上，牙者次。叶卷上，叶舒次。”采摘要及时且精细，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”具体采茶时是用一种叫“赢”的竹篮子去采茶。
    (2)蒸茶：采来的叶子放在箅（小篮子）中，置箅于甑（木制或瓦制的圆桶）中，甑置锅上，锅内盛水，烧水蒸叶。
    (3)捣茶：蒸后的茶叶趁热放在杵臼（又叫碓）中捣碎，但不必太细碎，有一些短碎嫩茎存在也不要紧。正如《茶经》称：“若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋（即茎——作者注）存焉。”
    (4)拍茶：拍茶即压茶饼。将捣碎后的茶叶倒入铁制的规（又称模、棬，规有方形、圆形、花形几种）中，规置垫有?（又叫衣，油绢制）的承（又叫台、砧）上，用力拍压茶叶，使茶饼紧实平整。压好的饼茶凉干后要穿孔，便于烘干和烘干后穿成串。作者模仿制造饼茶时，为了使孔径整齐，改为压好后打孔。
    (5)列茶晾茶：将压好的茶饼从圈模中小心脱出，将脱出的茶饼列在芘筣（又叫赢子、蒡筤，竹编成）上晾干。
    (6)焙茶：陆羽《茶经》称，“