宋代饼茶的烹饮“点茶”|中国绿茶文化
到了宋代,作为贡茶的团饼茶,做工精细,饼茶表面有龙、凤饰面。以福建建州(现建瓯县)生产的“龙团凤饼”为最出名,宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”当时建州北苑凤凰山设有贡焙一千三百多座,规模宏大。贡品团饼茶有龙园胜雪、贡新銙、白茶、玉叶长春等,多达40多品目。
宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细,其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》(1186年)介绍宋代建州贡饼茶的方法,大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。
宋代贡饼茶,即龙团凤饼的主要生产地在建州(现福建武夷山建瓯县)。宋代当时的茶品推崇“茶色贵白”,要求冲泡点击的茶汤表面汤花(泡沫)越白越好。为此制茶时,有多次漂洗、榨茶的过程,这样可除去褐色物质,也减少苦涩味。
宋代饼茶的烹饮称“点茶”,点茶过程大致如下:
(1)烤茶:将茶饼在火上烘烤至干燥。
(2)碾(磨)茶:将干燥茶饼打碎,再用茶磨磨成细粉末。
(3)筛茶:将磨后的粉末茶过筛,筛面茶再磨,直至通过筛孔为止。宋代茶粉比唐代细。
(4)煮水:用汤瓶(执壶)煮水,至一沸时即可用来点茶。
(5)点茶:向大茶碗中投入一定量的粉末茶,用汤瓶往茶碗中加入一沸之热水,同时用勺旋搅茶汤,边加热水,边旋搅茶汤,使汤面产生大量汤花(泡沫)为止。然后分茶汤至各小茶碗饮用。后来演变成用小茶碗点茶,这种小茶碗一般用深色的。
宋代著名的深色茶碗有建窑的“兔毫盏”、“油滴盏”、“豹斑盏”等。每碗中投入少量粉末茶,用汤瓶往小茶碗中边注水,边用“茶筅”旋击茶汤,注水的速度不宜过快使茶汤表面产生大量堆积汤花(白色饽沫)为止,然后饮用。点茶成功者,“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之‘咬盏’”。
宋代点茶的质量,以汤花多少来评定,汤花多的为好,汤花少的为差,为此后来演变形成了“斗茶”。
“斗茶”实际上是点茶比赛,看谁点的茶好。宋元民间盛行斗茶,宋代刘松年的《茗图赌市图》和元代赵孟頫的《斗茶图》,就是反映民间街头的斗茶场景。宋代皇室也有斗茶,宋徽宗赵佶就喜欢斗茶。赵佶曾绘有反映宫廷茶会的《文会图》。