普洱茶“后发酵”之谜
南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶,而行销港、越的多是陈茶。新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材,后者购自缅甸,在缅加包。(云南文史资料选辑:马桢祥著《泰缅经商回忆》)
简析:综上所述,最迟于30年代,海外市场已经有了对陈年普洱 的需求,且商家也认识到普洱 茶“存放时间越长,味道也就越浓越香”,而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1、李拂一的详细介绍见《普洱 》杂志第一期。
2、张相时:已故云南省致公党省委主委,其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一——云南恒盛公商号,并在省内外甚至印度都建有分号。
3、马泽如:清朝中期至解放前,云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮,由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中,曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4、马桢祥:滇南商人,在江城开设“敬昌茶号”,从事茶叶加工的运销贸易,其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南,有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析:综上所述,所引资料均为云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分别为当时各大商号主人,亲身参与当时普洱 茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵 形为,当属可信。
工艺和原理
一、早期的渥堆工艺
这里所选是近代渥堆工艺,主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解,对比其主要促因以便理解旧时“渥堆”的原理,故选与其外部条件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的渥堆工序为例,但非指旧时“渥堆”等于现代工艺,请区分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法:渥堆场所要求洁净无异味,室温要求25℃左右,相对湿度85%左右。揉捻叶下机后,不经解块,立即堆成高约1米,宽约0.7米的长方形茶堆,并稍加紧压,上面加盖草包等覆盖物,以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时。(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)
二、广西六堡茶初制渥堆方法:通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33-50厘米,若