普洱茶“后发酵”之谜
quo;。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵 。成团之后,因水分尚多,又发酵 一次,是为第三次之发酵 。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
6、佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵 ,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
7、茶叶原料的收购,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵 时间才进行包装。(云南文史资料选辑:张相时著《云南恒盛公商号经营史略》)
简析:综上所述,早至五百多年前,云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵 ”(少数民族称其为“发汗”),而清代以后,云南各茶区茶叶初加工由茶农完成,后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时,已形成或有意或无意的“后发酵 ”行为,从而促使部分茶品在进行最终销售前,已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵 ”品质特征。
三、自然陈化的的发现与盛行
1、江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用,因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……(云南文史资料选辑:马泽如口述《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》)
2、我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫“洗马脊背茶”,不像易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、