普洱茶“后发酵”之谜
《滇云历年志》)
简析:以上资料反应了清代普洱 茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后,才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区,至思茅、普洱 等加工地(总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易,而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同)、且运输途中倍加小心,因此不会形成较大程度的后发酵 ,不同于一般民间食用茶品,应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。
二、早期的快速后发酵
1、茶叶形成商品后,民间制作绿茶类的晒青茶,有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的,有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢“清明”、“谷雨”节令期间,民间有结队进山砍集“大山茶”之传统,将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。《顺宁府志》记载:“只销行西藏古宗等地”(凤庆县茶叶志)
2、晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮,内附龙竹笋叶,盛装茶叶运输,民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎,一般在包装前8小时左右,视茶叶干燥程度,用清水喷洒在茶叶上,翻拌均匀,将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢,再在外层笋时上标明级别,用铁棍或木、竹棍,对穿“花篮”,钻上气孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔,横穿2-4孔,穿毕即可起运。这一包装法,是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱 茶品质的重要原因。(凤庆县茶叶志)
3、民二十三四年期间,著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶,制为“红茶”(指有一定发酵 程度的普洱 茶)寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验,通函研究。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)
4、佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵 ,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱 茶叶,其结果反变为不规则发酵 之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。制造商收集“散茶”,分别品质,现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”,另行包装一过,然后输送出口,是为“再制茶&rd