追溯制茶历史
十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。
过黄
所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。
从上面的制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也不断翻新,技术上也有突破的发展,宋朝末年其种类也不断翻新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有突破的发展,宋朝末年发明散茶制法,于是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮,到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者,即为炒菁制茶法,一直到现在还是使用炒菁法,只是技术上,作业上更科学化、更创新,发展至今,速溶茶(茶精)的问世,对平日饮茶解渴与保健,确是相当便利。
现代的制茶方法
「茶的制造」并不是件简单的事,有人说「好茶可遇不可求」,对讲究品茗的人而言,也的确如此。因为要制出高品质的茶叶,必须要各方面的条件相互配合得宜,才能令人「余味绕口」;好茶入口,不仅令人心旷神怡,对品茗者而言,其滋味确是能令人回味无穷。
「天、地、人」三者是制茶最重要的条件,唯有三者能充份配合,才可制出高品质的茶叶。所谓「天、地」是自然条件,天是「天时」,也就是气候,茶树性喜温暖多雾的天气,平均温度以十五度到二十度最为理想,地是「地利」,也就是土质,茶树生长的最佳场所是高岩峭壁,终年饱受云雾滋润,所以茶树一般都生长在山坡地。茶树是否能得「天时与地利」,对于成茶品质的好坏,有很大的影响。
天地的因素已配合完整了,再下来就是「人和」,所谓「人和」就是栽培技术与制茶技术。首先,茶叶「采摘的时机」也是决定品质的要素,至于摘下来的茶菁如何去制造,才能将茶的特色完全表现出来,那就要看茶师的技术了;比如萎凋的时间,酦酵的程度、烘焙的次数与时间等,并不是一层不变的,必须根据经验与当时的情况来决定。这种制茶的技术,不是用文字或学理可以完全说清楚的,因为它是一门既灵活又深奥的学问。所以一个经验丰富的茶师,是相当难得的。
在机器末发明前,制茶的程序完全由人工来进行;因此产量并不多。但自从使用制茶机器以后,几乎每户自产自制茶农们皆有完善的机械设备;因此,有些过程机械代替了人工