政和小种红茶采制技术|政和红茶

减重率大约在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握适度均匀，它是关系到毛茶叶质优劣的重要一环，如萎凋过度，条索色泽枯燥、不成条，发酵困难。萎凋不足揉捻叶片易断碎，不紧结。萎凋不均勻则揉捻、发酵也不容易均勻，造成叶底花杂，条索松紧不一。
3.揉捻
群众叫揉茶，它是小种红茶初制中的重要工序。
不仅决定毛茶外形，而且对内质有着重要的影响。其目的和作用是紧结条索并破坏叶细胞，使叶汁外溢促进发酵，增强茶汤浓度，形成小种红茶特有的品质。
它的独特之处是揉捻室（车间）必须具备“发酵”条件，一般要求室温24°c、相对湿度8 5 %以上，夏秋气温高、湿度低，地面应泼冷水，以降低室温提高湿度，为发酵正常进行创造条件。政和各初制厂均单独建立揉捻室，以便更好地掌握和控制温、湿度。
揉捻方法，目前各地都使用动力和水力揉茶机，其型号多样，按照装叶量的多少分为大、中、小3 种。压与揉时掌握是“轻、重、轻”和“短、长、短”相结合，中间解块，筛分1～2次，揉捻时间应根据机型、品种、季节、鲜叶老嫩、萎凋程序方面灵活掌握。一般细嫩叶分1～2次揉，时间50分钟，二、三级叶分2～3次揉，时间60～80分钟。政和现在使用的都是福鼎产的55型（属中型）揉茶机，每桶装叶量大约在3 5千克，时间40分钟左右，中间进行解块，但不筛分。
揉捻要达到适度与萎凋工序密切相关，萎凋均匀适度，揉抢充分，卷紧条形，为发酵打下基础。萎凋不足或芽毫多的原料要适当轻压长揉，保持芽叶完整。萎凋过度的应适当重压长揉，以利发酵。
4.发酵
它是决定小种红茶色、香、味的关键工序，虽然在萎凋时已开始发酵，但并未充分，特别是在春季低温的情况下，必须创造一个较为适宜的环境条件和时间，让它充分进行。
发酵的目的和作用是增强酶的活性，促进多酚类的酶性氧化，并且散发青气，减少苦涩。
发酵是在室内进行，为使发酵使用更好进行，必须严格控制适于酶性氧化的环境条件，即温度22～24°c为宜，相对湿度9 5 %以上，并保持空气新鲜和场所清洁。
发酵要专门设立发酵室。发酵室内有固定的有层次的木架，以便架放发酵柜、发酵笼或发酵箩。揉捻叶应按照品种、批数、老嫩叶、顺序进入发酵室。室内温湿度的控制春季温度低可在室内加温，夏秋低湿可用湿布保湿，近年有些地区采用塑料薄膜搭简便发酵室保持温湿度亦很理想。
摊叶厚度一般以10厘米为宜，春季气候宜厚，夏秋季气温高宜薄些。时间掌握在3～4小时，但也不是绝对的，应根据茶叶的嫩度、季节及时观察，达适度时立即停止发酵。政和地区没有专门发酵室，是在揉捻车间进行。符合发酵条件的揉捻车