政和小种红茶采制技术|政和红茶

政和小种红茶生产历史悠久，1800年前，锦屏遂应场生产仙岩工夫小种红茶，俗称仙岩工夫，早已畅销欧美、东南亚等国，以后，政和大白茶树发现，芽肥毫多，香髙、味醇，红毫显现，深受消费者青睐。
政和小种以政和大白茶及高山小种的嫩芽为原料，生产特色工夫红茶（俗称烟小种），150多年，长盛不衰，近几年，根据市场需求，大力发展优质小种红茶，进一步提升茶叶品质，受到专家好评，海内外消费者的喜爱。政和小种红茶由于品质极其优良，一问世就遭冒牌侵害，不断声明商标及打假，这在茶史上实属罕见。
近年政和县闽辉名茶厂、隆合、茗香轩、瑞祥、茂旺等茶叶厂家均有产制政和小种红茶，又称烟小种，其政和小种红茶的初制原理与其他红茶，如政和工夫红茶、分级红茶基本相同。但也有它的独特之处，即它的初制全过程用松柴作为萎凋烘干燃料，加工发酵后经过红锅和复揉的工艺，从而使它形成有名茶特色，茶身重、条索壮实、色油润、香气高、滋味纯正及独特的乌枣香、桂圆汤（松烟味）、有回甘持久的特色。它的初制分为：鲜叶—萎凋4 揉捻4 发酵—过红锅—复揉—烘干—毛茶4 进仓等工序。
1.鲜叶
原料的嫩度均匀、新鲜度都关系到毛茶品质，要求一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶（俗称瓜子叶）为宜。采摘时间，从政和地区来看都在“立夏”后一两天。采下的鲜叶要避免紧压、发热，保持茶青新鲜，并尽快送厂* 按品种、等级、山场(阴山或阳山）分别薄摊（大约17厘米左右）在阴凉的地方，以防止发热变质。
2.萎凋
是小种红茶初制的第一道工序。其目的和作用是使鲜叶失去一定水分，达到叶质柔软，便于揉捻，并随着失水散发部分青草气，促进内含物理化变化，为以下各个工序创造条件。
温度、湿度、空气对萎凋起着一定作用。一般要求自然萎凋20～24°c,约需18～27小时，加温萎凋35～40°c,约需8～10小时（相对湿度7 0 % ,空气保持流通，使萎凋正常进行)。不同品种、摊叶厚薄以及老嫩叶混杂等，都影响萎凋的速度。
萎凋的方法很多，有室内自然萎凋或加温萎凋，有室外曰光萎凋，还有室内外相结合的复式萎凋。但政和地区都是用烘焙毛茶的余热，进行室内加温萎凋。其做法是在初制厂第一层，温度大约70～80°c作为烘焙室。第二、三层有的到第四层，作为萎凋室（叫青楼)。每层楼除通道（人行道）用木板铺外，其余均用木条，木条上放竹篾编成的水筛孔大小的篓席。萎凋室周围是密闭的，调节温湿度与空气靠窗户。每层的温度大体是：第二层30～4(tc、第三层20～30°c、第四层10～15°c，摊叶厚度，看温度的髙低，青叶量的多少，晴雨青的情况而定。时间8～12小时，中间翻拌1～2 次。掌握程度是：叶质由鲜绿转为暗绿色，失去光泽、叶主脉和柄折之不断，青草气味大失。鲜叶经萎凋