政和小种红茶采制技术|政和红茶
减重率大约在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握适度均匀，它是关系到毛茶叶质优劣的重要一环，如萎凋过度，条索色泽枯燥、不成条，发酵困难。萎凋不足揉捻叶片易断碎，不紧结。萎凋不均勻则揉捻、发酵也不容易均勻，造成叶底花杂，条索松紧不一。
3.揉捻
群众叫揉茶，它是小种红茶初制中的重要工序。
不仅决定毛茶外形，而且对内质有着重要的影响。其目的和作用是紧结条索并破坏叶细胞，使叶汁外溢促进发酵，增强茶汤浓度，形成小种红茶特有的品质。
它的独特之处是揉捻室（车间）必须具备“发酵”条件，一般要求室温24°c、相对湿度8 5 %以上，夏秋气温高、湿度低，地面应泼冷水，以降低室温提高湿度，为发酵正常进行创造条件。政和各初制厂均单独建立揉捻室，以便更好地掌握和控制温、湿度。
揉捻方法，目前各地都使用动力和水力揉茶机，其型号多样，按照装叶量的多少分为大、中、小3 种。压与揉时掌握是“轻、重、轻”和“短、长、短”相结合，中间解块，筛分1～2次，揉捻时间应根据机型、品种、季节、鲜叶老嫩、萎凋程序方面灵活掌握。一般细嫩叶分1～2次揉，时间50分钟，二、三级叶分2～3次揉，时间60～80分钟。政和现在使用的都是福鼎产的55型（属中型）揉茶机，每桶装叶量大约在3 5千克，时间40分钟左右，中间进行解块，但不筛分。
揉捻要达到适度与萎凋工序密切相关，萎凋均匀适度，揉抢充分，卷紧条形，为发酵打下基础。萎凋不足或芽毫多的原料要适当轻压长揉，保持芽叶完整。萎凋过度的应适当重压长揉，以利发酵。
4.发酵
它是决定小种红茶色、香、味的关键工序，虽然在萎凋时已开始发酵，但并未充分，特别是在春季低温的情况下，必须创造一个较为适宜的环境条件和时间，让它充分进行。
发酵的目的和作用是增强酶的活性，促进多酚类的酶性氧化，并且散发青气，减少苦涩。
发酵是在室内进行，为使发酵使用更好进行，必须严格控制适于酶性氧化的环境条件，即温度22～24°c为宜，相对湿度9 5 %以上，并保持空气新鲜和场所清洁。
发酵要专门设立发酵室。发酵室内有固定的有层次的木架，以便架放发酵柜、发酵笼或发酵箩。揉捻叶应按照品种、批数、老嫩叶、顺序进入发酵室。室内温湿度的控制春季温度低可在室内加温，夏秋低湿可用湿布保湿，近年有些地区采用塑料薄膜搭简便发酵室保持温湿度亦很理想。
摊叶厚度一般以10厘米为宜，春季气候宜厚，夏秋季气温高宜薄些。时间掌握在3～4小时，但也不是绝对的，应根据茶叶的嫩度、季节及时观察，达适度时立即停止发酵。政和地区没有专门发酵室，是在揉捻车间进行。符合发酵条件的揉捻车间发酵条件容易掌握，能造出理想的茶叶。另添置发酵柜、发酵笼、发酵盒，盛放发酵叶，能使发酵叶多接触空气，更容易发酵，发酵程度更均匀。如用青篓发酵，摊叶过厚，时间过长则影响勻度以致叶底乌暗，对香气、滋味、汤色都不利。
发酵适度的发酵叶基本上是红铜色，青气消失，叶脉和叶面泛红并发出浓厚的茶香。检验方法：闻香气，看叶色。如大批发酵叶最好开汤看叶底，若发酵不足叶底花青，香低味涩，若发酵过度，香不纯味淡，叶底乌暗，均会降低成茶品质。
5.过红锅和复揉
是正山小种的传统工艺，也是区别于其他红茶的一个特殊工艺。20世纪50年代曾试验和恢复这一工艺程序，对香气、汤色、滋味和叶底都有明显的效果。其目的和作用是，经髙温短时的热处理、纯化酶的活性，使不能继续氧化，达到发酵适度的状况，保证成茶优异品质。过红锅的茶叶香气更纯正，甜味更明显，汤色艳而清澈，滋味醇厚，叶底色泽均匀、明亮。
过红锅方法很简单，但操作技术性很高。可用制绿茶的炒青锅或杀青机代替。将发酵适度的发酵叶，先经过红锅热处理，锅温掌握1201左右，时间宜短不宜长，一般掌握在2～3 分钟，由于过红锅对原来条索有影响，故需复揉，目的是重新整理条形，时间一般5分钟左右，揉时不宜重压，只宜轻压或稍重压，复揉后进行烘干。
6.烘干
群众叫焙茶，是小种红茶初制的最后工序。烘干技术好坏对成茶品质关系极大，如掌握适当，可以巩固和发展前几个工序的优点。如掌握不当，将会前功尽弃。其目的和作用是停止发酵作用，蒸发水分，紧结条索，发展香气，吸取烟味，便于贮运。
烘干方法。政和小种的烘干方法与其他红茶不同，不必初烘、足火与中间摊凉，也不用烘笼或烘干机。而采用焙房地面燃烧松柴，利用松柴直接燃烧的热和烟进行一次烘干。焙房的温度80～100摄氏度，烘焙的时间一般6～8小时。发酵后茶青匀摊在水筛之中，每水筛摊量大体2～3公斤。然后顺序以鱼鳞状排列放在焙房上端和二层，保持一定距离，在3～4厘米口径的毛竹架上进行烘干。用这种明火烟雾弥漫的焙房烘干，虽然会达到政和小种香与味足的需求，但对人工操作及焙房安全都非常不利。为此曾进行改革，即不在焙房地面直接燃烧松柴，改为在焙房墙外边缘挖一大灶坑，在灶坑内燃烧松柴，热能和烟雾通过灶坑烟道,通人焙间地面的二条对称的坑道（坑道上面铺青砖，以防火星暴跳而引起火灾)。这种方法叫做坑道焙烘，杜绝水灾隐患，人工也容易操作，减少高温烟雾之苦，保护劳作者身体健康，燃料也会节省三分之一，大幅降低成本，但焙房温度会略低，烟味欠浓。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火头地方的茶叶成为焦茶。如发生焦茶，应另行堆放，以免影响整堆茶叶品质。
7.进仓
达到烘干的毛茶，应按照优劣、粗细、老嫩等，立即分别进仓。仓库要求干燥、密闭，清洁无异味。仓库容量的大小应根据毛茶的数量，要注意进仓的茶叶不宜紧压，以免把茶压碎而影响质量。没有及时交售，应定时检查，以防回潮或霉变，如发现回潮或霉变还要及时再烘焙，保持毛茶的品质。
为了进一步发挥名茶的传统风格，当前必须注意解决好小种现在的某些缺点，如茶轻飘，条索松扁，色泽乌而不油润，香气低、乌枣味、桂圆味特色不明显、烟味不足、叶底暗而硬等问题，应加以改善。现在茶青，由于采摘偏迟加上标准不一，老嫩混杂，给红茶初制加工带来许多困难，很难产出优质茶叶。为此，必须按标准采，及时合理采，以养为主，采养结合以及前期适当早，中期刚刚好，后期老不了的经验。克服老嫩一把抓的不良习惯。
现在萎凋，存在着老嫩叶混杂，不分开萎凋，萎凋时间过长。要实行验青制度，青叶进厂后不要统堆，分别等级和老嫩程度及时进行萎凋，高山春季气温低，雨水多，给萎凋带来许多困难，应根据产量的多少，随着产量的增加，而相应的扩大萎凋的场所，保证这个工序正常进行。
现在揉捻比早先差多了，在揉茶机没有使用和推广之前，以手工揉抢非常认真，当揉茶机推广和普及之后的头一两年中，还是很认真地掌握和操作，随后则马虎起来了。以至出现条索偏松，失去壮实风格。我们要严格掌握，按照揉茶机的操作原则：
“轻、重、轻”和“短、长、短”。特别是中间要经解块筛分。筛下先送发酵，筛上进行再揉。过红锅及复揉是有效的传统生产工艺，不能丢掉。它特别对于春季低温的髙山茶区显得更加必要。
目前正山小种成茶香气低，烟味不足，叶底乌暗，这是和烘干有直接关系的。主要存在焙房温度和烟气问题。应积极推广以坑道和焙房地面相结合，这样可以提髙温度和烟气，待上烘个把小时后，焙房地面的明火堆扑灭，让坑道热和烟来完成。从而达到小种红茶香气髙，烟味纯正目的。
自21世纪以来，政和县茶区推行无公害红茶（或绿茶、白茶）加工技术，产制无公害红茶、有机红茶（或其他茶)。其技术规程按照《无公害食品茶叶加工技术规范》执行。同时，企业也制订的在实施《绿色食品茶叶》、《有机茶》、出口红茶（绿茶、白茶、乌龙茶、花茶等）技术规程。
政和小种红茶采制技术
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