政和工夫红茶初制工艺技术|政和工夫采制工艺
福建“政和工夫红茶” 系用政和大白茶或政和小茶等茶树幼嫩芽叶制造而成,其鲜叶内含物质极为丰富。其主要采制工艺如下。
1.鲜叶采收
要制好政和工夫红茶,首先必须掌握“采摘按标准(一芽二三叶、少量对夹叶)”,鲜叶及时送、雨青薄摊晾,严格对照鲜叶分级标准进行检验、分级,分别加工付制。
2.萎凋
萎凋是制好“政和工夫” 红茶的第一道关键的工序。萎凋方法有三种:一是自然萎凋,二是复式萎凋,三是萎凋槽加温萎凋。政和大白茶属于大叶型品种,芽叶肥壮含水量高,应采用偏重萎凋,有利芽毫显露,减水率3 5 %~45%,采用哪种萎凋方法比较适宜,应根据季节、气候、场所而定,如政和大白茶在政和地区采制的髙峰期通常是雨季,则采取萎凋槽加温萎凋;有太阳的天气采用晾晒结合,缩短萎凋时间。如要制造髙级的政和工夫,一般以室内自然萎凋比较理想,自然萎凋时要选择空气流通、宽敞、整洁的楼房,合理排设萎凋架,用茶筛摊晾青叶,茶筛直径90~100厘米,摊叶量0.35~0.45千克,萎凋时间长短,因季节、气候、摊叶量厚度不同而不同,一般春茶16~24小时,通风条件好的12~16小时,夏秋茶气温高8~12小时,鲜叶摊晾(茶农称开青),力求均匀,叶不重叠,上下通风能见天,不翻动,不碰伤,不留宿叶。
萎凋程度:萎凋程序应掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎” 的原则,萎凋达到适度,叶面失去光泽,呈暗绿色,叶质柔软,梗折不断,手捏成团,有粘手感,略有淸香,芽毫略带灰白。
3.揉捻
其目的是使条索紧结圆直。提高茶汤浓度,揉捻技术应掌握长时慢揉,自由加压,分次揉捻的原则,具体做法,做法以闽东40型揉茶机为例,投叶量9~10公斤,空揉(不加压)—轻揉—稍重压—轻揉。时间1~1.5小时,以达到条索紧结,毫峰显露,滋味浓厚的目的。
揉抢程度,揉捻适度的标志是条索紧结圆直,茶汁充分流出,叶子局部泛红,发出较浓烈青香气。
4.发酵
政和工夫红茶要达到芽壮毫显金黄,香高味浓,汤色红艳,金圈显目等主要特征,大部分在发酵阶段形成。所以发酵好坏是决定政和工夫色香味的主要关键,必须创造酶的活动性最强的良好条件,发酵室要有适宜的环境条件,门窗设置要适当,便于新鲜空气的流通,避免阳光直射,有条件的应安置小型蒸气锅炉,把髙温蒸气送入室内,温度要求24~2 8 c , 相对湿度9 5 %以上,空气新鲜供氧充足,其工具有发酵盆、发酵槽等,摊叶厚度,嫩叶宜薄8~9厘米,老叶宜厚些8~12厘米,上盖湿布,发酵时间与叶子老嫩、季节、气候、温湿度都有密切关系,一般春茶3~4小时,夏秋茶2~3小时。
发酵适度的叶色呈红铜色,青臭气消失,并发出浓厚的苹果香,凝于叶表的