政和小种红茶采制技术|政和红茶
间发酵条件容易掌握，能造出理想的茶叶。另添置发酵柜、发酵笼、发酵盒，盛放发酵叶，能使发酵叶多接触空气，更容易发酵，发酵程度更均匀。如用青篓发酵，摊叶过厚，时间过长则影响勻度以致叶底乌暗，对香气、滋味、汤色都不利。
发酵适度的发酵叶基本上是红铜色，青气消失，叶脉和叶面泛红并发出浓厚的茶香。检验方法：闻香气，看叶色。如大批发酵叶最好开汤看叶底，若发酵不足叶底花青，香低味涩，若发酵过度，香不纯味淡，叶底乌暗，均会降低成茶品质。
5.过红锅和复揉
是正山小种的传统工艺，也是区别于其他红茶的一个特殊工艺。20世纪50年代曾试验和恢复这一工艺程序，对香气、汤色、滋味和叶底都有明显的效果。其目的和作用是，经髙温短时的热处理、纯化酶的活性，使不能继续氧化，达到发酵适度的状况，保证成茶优异品质。过红锅的茶叶香气更纯正，甜味更明显，汤色艳而清澈，滋味醇厚，叶底色泽均匀、明亮。
过红锅方法很简单，但操作技术性很高。可用制绿茶的炒青锅或杀青机代替。将发酵适度的发酵叶，先经过红锅热处理，锅温掌握1201左右，时间宜短不宜长，一般掌握在2～3 分钟，由于过红锅对原来条索有影响，故需复揉，目的是重新整理条形，时间一般5分钟左右，揉时不宜重压，只宜轻压或稍重压，复揉后进行烘干。
6.烘干
群众叫焙茶，是小种红茶初制的最后工序。烘干技术好坏对成茶品质关系极大，如掌握适当，可以巩固和发展前几个工序的优点。如掌握不当，将会前功尽弃。其目的和作用是停止发酵作用，蒸发水分，紧结条索，发展香气，吸取烟味，便于贮运。
烘干方法。政和小种的烘干方法与其他红茶不同，不必初烘、足火与中间摊凉，也不用烘笼或烘干机。而采用焙房地面燃烧松柴，利用松柴直接燃烧的热和烟进行一次烘干。焙房的温度80～100摄氏度，烘焙的时间一般6～8小时。发酵后茶青匀摊在水筛之中，每水筛摊量大体2～3公斤。然后顺序以鱼鳞状排列放在焙房上端和二层，保持一定距离，在3～4厘米口径的毛竹架上进行烘干。用这种明火烟雾弥漫的焙房烘干，虽然会达到政和小种香与味足的需求，但对人工操作及焙房安全都非常不利。为此曾进行改革，即不在焙房地面直接燃烧松柴，改为在焙房墙外边缘挖一大灶坑，在灶坑内燃烧松柴，热能和烟雾通过灶坑烟道,通人焙间地面的二条对称的坑道（坑道上面铺青砖，以防火星暴跳而引起火灾)。这种方法叫做坑道焙烘，杜绝水灾隐患，人工也容易操作，减少高温烟雾之苦，保护劳作者身体健康，燃料也会节省三分之一，大幅降低成本，但焙房温度会略低，烟味欠浓。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火头地方的茶叶成为焦茶。如发生焦茶，应另行堆放，以免影响整堆茶叶品质。
7.进仓
达到烘干的毛茶，应按照优劣、粗细、老嫩等，立即分别进仓。仓库要求干燥、密闭，清洁无异味。仓库容量的大小应根据毛茶的数量，要注意进仓的茶叶不宜紧压，以免把茶压碎而影响质量。没有及时交售，应定时检查，以防回潮或霉变，如发现回潮或霉变还要及时再烘焙，保持毛茶的品质。
为了进一步发挥名茶的传统风格，当前必须注意解决好小种现在的某些缺点，如茶轻飘，条索松扁，色泽乌而不油润，香气低、乌枣味、桂圆味特色不明显、烟味不足、叶底暗而硬等问题，应加以改善。现在茶青，由于采摘偏迟加上标准不一，老嫩混杂，给红茶初制加工带来许多困难，很难产出优质茶叶。为此，必须按标准采，及时合理采，以养为主，采养结合以及前期适当早，中期刚刚好，后期老不了的经验。克服老嫩一把抓的不良习惯。
现在萎凋，存在着老嫩叶混杂，不分开萎凋，萎凋时间过长。要实行验青制度，青叶进厂后不要统堆，分别等级和老嫩程度及时进行萎凋，高山春季气温低，雨水多，给萎凋带来许多困难，应根据产量的多少，随着产量的增加，而相应的扩大萎凋的场所，保证这个工序正常进行。
现在揉捻比早先差多了，在揉茶机没有使用和推广之前，以手工揉抢非常认真，当揉茶机推广和普及之后的头一两年中，还是很认真地掌握和操作，随后则马虎起来了。以至出现条索偏松，失去壮实风格。我们要严格掌握，按照揉茶机的操作原则：
“轻、重、轻”和“短、长、短”。特别是中间要经解块筛分。筛下先送发酵，筛上进行再揉。过红锅及复揉是有效的传统生产工艺，不能丢掉。它特别对于春季低温的髙山茶区显得更加必要。
目前正山小种成茶香气低，烟味不足，叶底乌暗，这是和烘干有直接关系的。主要存在焙房温度和烟气问题。应积极推广以坑道和焙房地面相结合，这样可以提髙温度和烟气，待上烘个把小时后，焙房地面的明火堆扑灭，让坑道热和烟来完成。从而达到小种红茶香气髙，烟味纯正目的。
自21世纪以来，政和县茶区推行无公害红茶（或绿茶、白茶）加工技术，产制无公害红茶、有机红茶（或其他茶)。其技术规程按照《无公害食品茶叶加工技术规范》执行。同时，企业也制订的在实施《绿色食品茶叶》、《有机茶》、出口红茶（绿茶、白茶、乌龙茶、花茶等）技术规程。
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