潮州工夫茶非遗传承人叶汉钟|茶人叶汉钟
茶,潮州工夫茶都离不开礼俗。在喝茶的场合,也都处处体现长幼尊卑,是中国文化一种典型的形式体现。
在潮州,一般人都具备品饮工夫茶的能力,但高层次的专业品茶还是需要长期的培养。叶汉钟的品茶讲究学自当地的一位拳师。
当年,叶汉钟曾一心想学拳术,拜城里一位据说精通女人拳的拳师为师,想不到这位拳师竟懂得工夫茶的传统技艺,对茶颇有讲究。叶汉钟天天带着一泡茶叶前去学拳,拳打完了就跟师傅品茶。功夫他没有学到多少,却学会了工夫茶。他认为“功夫”和“工夫”有着异曲同工之妙,最终都提升到一种“道”的境界上来,有法也无法,全凭一心而已。叶汉钟经常要接待国内外的茶界来访者,并亲自为客人泡茶,他说,茶冲泡得好不好,不在于表演的形式,用心更为重要,不用心如何能体现境界呢?只有用心,才能把“度”控制在最佳的状态。比如工夫茶所讲究的“高冲低斟”,为什么要高冲低斟?如何高冲低斟?里面大有学问,没有定法,靠的是个人的细微感觉。
15年前,叶汉钟就在茶叶论坛“三醉斋”上频繁出现。他开设了“凤凰单丛你问我答”,在国内外引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战,叶汉钟以其高度理论和实操水平,应答自如,经受了各种各样的考验。台湾有一位叫“风的影子”的网友是茶叶界的大佬,提问非常刁钻,叶汉钟与他进行了200多个回合的对话,终于让这位专家口服心服。叶汉钟在几年的网上论坛的对决,可以说是身经百战,有的网友上传单丛茶的图片让他鉴定,他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位,包括香气、口感等,这非对凤凰单丛茶和工夫茶的特征的深入了解不可。这个论坛让他名扬四海,潮州工夫茶经过了他的不断演绎,影响日广。
2008年,“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录,而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》,叶汉钟是主要起草人之一。虽然工夫茶的冲泡方法对于潮州人来说再熟悉不过,但一直没有作系统的整理,要形成一套完整体现工夫茶冲泡规程,非找出一位既有实操经验又有理论水平的人物不可。叶汉钟无疑是一个理想的人选。
叶汉钟可以说是茶叶世家——他的曾外祖父是清末民国时期的水客,往来于潮州与南洋做生意,把茶叶和工夫茶冲泡方法带到南洋;外祖父从事制茶并贩茶到越南,在当地小有名气;祖父和父亲也都是茶人,父亲长期在茶区凤凰山工作,这使他对传统的工夫茶艺了解较多,由他起草“规程”,较好保留了工夫茶的原始面貌。“规程”的起草采用“政府+标准联盟+企业+专家”的方式推进,从起草到完成历经半年时间。这个“规程”包含“潮州工夫茶艺”和“商务潮州工夫茶艺”两部分,对茶壶的拿法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方法都作出相应的规范,对商务接待用的工夫茶艺也作了规定,其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。不但体现演示方法,也体