潮州工夫茶非遗传承人叶汉钟|茶人叶汉钟
到喉底;而中低山茶香气生硬,味只在舌头,谈不上韵。再说不同山向的茶,早晨向阳的山茶远比午后向阳的茶要好得多。
经过长期跟师习练品茶经,叶汉钟有时用不着泡茶,一眼也基本知道茶叶的类型和层次。他认为理想的茶叶应该是香中有味,味中有香,两者缺一都不算好茶。
后来,叶汉钟当了茶叶公司的仓库保管员。跟着黄师傅,他学会了配茶的绝技。黄师傅把不同香型的茶叶各抓出一小撮,按比例配好量,然后取个名字,一个新的香型的茶品种就出来了。黄师傅手下就像变魔术一样,想得到什么品质、什么香气、什么口感的茶,立马就能出现。叶汉钟觉得真是神奇。他在仓库按黄师傅配单取茶叶时,把这些配方偷偷存了起来,直到现在还保存着厚厚的一叠。拿着这些宝贵的原始配单,叶汉钟反复琢磨,不断品尝,终于掌握了这一绝技。
潮州单丛茶叶的制作,焙茶是一个重要环节。他在公司跟师傅焙茶,一天要焙八九个小时。这里面有很多学问,掌握不好时间就会弄糟——要不就火候不到,要不就烧焦。师傅让他跟着,并不给他讲清楚,懂是他的造化,不懂跟师傅没关系。一开始看到师傅抓一片茶叶用手一揉,他并不明白个中奥妙,就也悄悄跟着揉,原来是通过手感判断焙茶时间,看茶叶熟透没有。再如焙笼里的茶叶要堆成漏斗状,中间要挖个空洞。为什么要挖个洞?他想不明白。他故意把洞抹平,师傅急了,大骂他,把洞堵了就不透气,这样就会焙糊。他就懂了。他说,他是被不断骂出来的行家。
1990年,叶汉钟用了300元办完婚礼,还欠了人家的债。没有办法,他只能考虑下海。1993年,他向公司承包了一间店铺经营茶叶,但租金连同管理费也要两三千块,对一间只有10平方米的店铺来说压力不小。晚上他睡在摆放茶叶的条柜上,蚊子又多,常常被点上的蚊香烫醒。在经营困难的情况下,他不得不把这么小的店面再分隔出一部分来出租,月租金也只有100元。那一段时间他主要靠借钱和贷款维持。
香港回归给叶汉钟带来了机遇。他的小茶叶店靠近潮州景点开元寺,许多香港游客的旅游车就停放在他店前。游客的增多,使他的生意突然好了起来。有的人喝到他的茶好,借旅游之机买茶叶,有的香港人一年过来买好几次。那些年他似乎走运了,大赚了一笔。一些外国人走进他的茶叶店,在无法用语言交流的情况下,叶汉钟只好演示工夫茶,让客人品茶,当然这个时候他卖出茶叶的价格也便翻了好几倍。
在开店卖茶叶的这几年中,叶汉钟有过一些机会。有一次,叶汉钟接到杭州首届中国茶叶博览交易会的邀请函,他带去潮州的白叶单丛茶参评。评委中大部分没有接触到这种茶叶,觉得非常惊奇。这种带有奇特香气、有着自然的花香韵味的茶,为其他茶区所没有,无疑是一种高品质的茶叶。工夫茶独特的工具和冲泡方法,也吸引了参会者的目光,征服了所有评委,潮州白叶单丛最终被评为金奖。i