陈德华:武夷岩茶烘焙之我见|大红袍烘焙技术
另有所谓团茶,补火二道工序,笔者曾见过,后因茶叶量大而多,操作上已不适应实际需要,现在也没有茶农按此操作。
二、武夷岩茶现行烘焙方法
01、毛火:
主要是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水小量达标(从以能折断茶梗为准)已便保存。
烘干用具:大部分茶厂都使用自动烘干机配热风炉或无烟灶,热源燃料大都采用煤,柴油。揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度,这期间有适度摊凉时间,主要是视加工量多少而定。茶叶烘干时,一般进风口温度掌握在150℃左右,并根据茶叶品种,老嫩,加工量调节摊叶厚度和焙茶时间,保证烘干烘透。
另有极少数茶农仍采用炭火烘焙(毛火)他们并非不认同现代制法,而是其他一些原因致使未能使用烘干机烘焙。
02、足火(复火):
现行的武夷岩茶足火(复火)仍然遵循“文火慢焙”原则,对已按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙,直至达到要求的品质为准。
采用机焙用具、燃料如同毛火一样。烘焙时进风口温度掌握在130℃左右,摊叶厚度烘焙时间主要根据品种、名丛、产地、原料品质以及销区具体要求,由烘焙师傅灵活掌握,基本上能一步到位焙成产品投放市场。
三、传统的烘焙与现代方法的不同:
传统的炭焙足火(复火)所有用具等均同毛火,所不同的是足火时采用暗火,(用炭灰盖在火红的炭面)使炭灰面温度掌握在170℃左右,每焙叶量数在3.5公斤左右,叶温掌握在70-90℃ 之间,茶叶距炭灰面距离约20-35公分,烘焙时间约3-8小时,主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求,由焙师傅灵活掌握。标准也是以茶叶有转色,有炭火香为准在烘焙结束前半小时是否加盖地历,是全盖或留一小部空隙,下焙后是否摊凉或趁余热装贮,目前尚有一些不同做法,这有待以后实践证明。
四、烘焙对武夷岩茶品质的影响
能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多,如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等,而制作技艺中之烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面,虽然烘焙无法取代其他原因,但大多数品饮者都多认为岩茶有火香味,焦糖香味,这本是在做青技术良好的基础上,通过合理的烘焙而呈现焦糖香。笔者认为这有主要原因和许多相关原因相互影响形成。
01、做青因素(发酵程度)“三红七绿”
绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一,也是决定品质高低的基础,所以做青品质高低是决定茶叶品质的基础,烘焙又是影响及品质及风格的手段。如果把不同制作技艺的茶叶也用同一烘焙方