武夷岩茶的干燥方式及其优缺点|谢荣
“干燥是制造各类茶的最后一道工序,目的是散发水分、紧缩茶条,即使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”
茶叶干燥与一般物体干燥不同,作用和要求不同。茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一。干燥的目的一是利用高温破坏酶,制止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品质;三是散发青臭气,进一步提高和发展香气。干燥过程中,热化作用占主导地位。茶叶工作者在干燥经验的基础上建立了“火攻”、“火候”的概念,来表示干燥程度。
武夷岩茶的干燥方式分毛茶干燥(毛火)和精制茶干燥(足火)两类。两者的干燥方式大至相同,但在时间和火候上还是有有较大的区别的。毛茶干燥,精制茶干燥的方法归纳起来有空气传热的简易烘焙法,利用焙笼炭火烘焙法,热风炉、无烟灶蓄温机械烘焙法等。
1 茶叶干燥的几种烘焙方法:
1.1:萎凋槽:利用热风透过摊叶层,以达到快速萎凋的一种装置。由炉灶,通风机,槽体与盛叶框四部分组成。炉灶:每组内置9根铸铁管,分三层排列,燃烧生成的热量经四道循环,灰尘与火星等由烟囱排除,灶体蓄温后热气由吸风机吸入槽内。槽体:砖砌,长1000 cm,宽100cm,两边向外倾斜,成梯型状,高60cm。底部由头至尾稍上翘,成10度的坡度。盛叶框:木制,框底用2目筛网制,上叠16目筛网,宽100cm。炉灶以木柴为燃料,两头各置一个槽体、一个盛叶框。焙茶时,每框摊揉捻叶20kg。风温先高后底,掌握在120℃--70 ℃之间。翻叶时要勤、匀,每10min—20min翻动一次。焙到六七成干,盖上16目的筛网继续烘焙,可缩短烘焙时间,并且可使整个槽体前后温度相对恒定。
用萎凋槽烘焙茶叶,由于吸入的是较为纯洁的热气,不会使茶叶粘染上草木灰等异物,并且由于温度的相对较低,不至于使茶叶焙成焦条。但温度在距槽体近50cm 处最低,尾部最高,中间几个地段温度也不均匀。烘焙过程中必须不断的以手工翻动茶叶,工作量较大,并且较易使茶叶断碎,影响完整度。如未及时翻动或翻动不匀,底部的茶叶收缩后抱成一团,很难展开,如强行解块亦会形成断碎。更重要的是刚上装的茶叶烘焙温度常常达不到要求,不仅水分蒸发慢,严重的是产生不利于品质的热化学反应。因而,萎凋槽只用于烘焙毛茶。
1.2:传统的炭焙焙茶法:
是采用竹制焙笼烘焙,选用木炭为燃料的焙茶法。利用木炭充分燃烧产生的热能,通过调整覆盖的草木灰的厚度控制烘焙温度。将揉捻后的茶叶置入高50 cm,上下内径65 cm,腰部内径52cm 的竹制焙笼中进行烘焙。
焙毛茶(毛火):用明火烘焙