武夷岩茶的干燥方式及其优缺点|谢荣
,选用密度较高的杂木类树木烧制的木炭,拣去炭头及非炭类夹杂物。用炭刀将木炭拍成鹅卵般大小,晒干,筛下末。将炭块放在宽50cm,深40cm--45 cm的焙坑中,用松明将木炭点燃,烧至将过面,用铁铲将底部翻上来拍实,再加木炭燃烧,再次过面后,重复以上顺序,直至烧红的木炭约占焙坑高度的七至八成时覆上薄灰,通过调整炭灰的厚度来调整温度。
烘焙方法:(毛火)每笼投揉捻叶2kg-2.5kg。采用先初焙后摊凉,再复焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙,每4-min—5min翻动一次,约四成干时,换至100 ℃的焙窖上,每8min—10min翻动一次。茶叶约七八成干时便下焙摊凉。然后采用低温常烘的方法,用火温80℃-90 ℃ 焙至梗可轻易折断便可下焙。毛火要求采用“薄摊,高温,快速”的方法以提高滋味甘醇度,发展香气和加深汤色,力求避免闷蒸现象,否则,香低、味苦、色泽灰暗。
焙精茶(足火):打焙方法基本同上。将烧红的木炭堆成馒头状,而边缘与焙坑近乎平时,在过面炭火上覆上筛下的炭末烧红,最后覆盖上纯净的炭灰。
一号茶焙两趟或两趟以上较好,先用勺子舀掉适量炭灰,用木质灰刀调整好温度后,将茶叶放进焙笼内,每焙置入3.5kg左右茶叶,较紧细的可适当多些。焙茶时每30min左右翻动一次,第一次翻动时直接把焙笼翻过来倒在另外一个焙笼里摊好,第二次用手指按住焙笼正中,将四周的茶叶往中间收拢,把茶翻拌均匀摊平。第三次又把焙笼翻过来,第四次再用手翻,如此反复。翻动时手势要轻、速度要快,以免产生碎茶且温度散失过多。每次翻焙同时,用灰刀把灰面修平,防止灰面有裂缝,缝中火舌灼伤茶叶。几个小时后把茶叶倒在洁净的地上摊凉,装箱待焙。收工后焙坑内加厚炭灰,用灰刀修好灰面。当木炭越来越少,火温渐低,便将弧型的焙篦换成平的焙筛。一焙炭用完后,接着再打一次。
几天之后,把焙过一遍的茶叶装上焙笼,掌握好温度再次烘焙。此次烘焙进入“收官”的关键时刻。每次翻茶之后,必须取一些茶叶稍稍摊凉,以观其色泽,闻其香气。清香型的茶叶焙火最忌火功味太足。焙时观察其叶蒂色泽变化,初时叶蒂微青绿,转为黄绿再转为黄绿带乌色,并油润起来,闽北人称之为“上油面”。香气也由带青香转为清香再转为浓香并带火香。浓香型的乌龙茶焙火要更透,要焙到整个茶叶灰灰雾雾的。焙火程度用干看干闻判断的方法要有足够的经验。要把握烘焙的精准度,开汤审评非常关键,边焙边品火气太大,香气不容易判断,吃水有火辣的刺舌感,但只要是吃水醇厚,并且水香高浓起来,涩感退去便可下焙。
在外形上精制茶比毛茶更为紧结,细实。因而焙笼内置焙蓖形状稍有不同,焙毛茶的焙蓖所编织圆竹条更粗,之间空隙更大,以利于热量的上升。焙精茶的焙蓖所编织圆竹条更细,之间空