武夷岩茶的制作工艺|岩茶传统手工制法
1.岩茶采摘技术与品质的关系
岩茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)开采,全年采春、夏.秋三季茶,以春茶品质最好,产量最多(见表3)。采摘标准一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘,历来提倡“中开面’’采3~ 4叶,并规定未开面不准采, “鸡腿"不准采,.“锋子茶,采三叶。采时要将蓬面上符合标准的新梢采摘干净,先采顶,再采边底,即要采净当轮新梢,才能有效地促进次轮梢的萌发。
采摘的气候、时间最好选择晴天、北风天,有利于制出优质岩茶。名贵的岩茶,还规定在晴天上午9~ 儿时采。因此时叶表面的露水已干,可增加成茶香味,且在制造过程中,可充分利用日光萎凋,做青时间较长,便于精工细做,提高岩茶品质。
岩茶采摘技术是基于新梢内含物的变化而制定的,具有一定的科学依据。因为新梢在生育过程中,多酚类、咖啡碱、含氮化合物,醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗纡维等与茶叶品质有关的物质,都在发生变化同时,每个新梢各部位叶片内含成份的詹也有较大差异开采期迟早或采摘标准不同,新梢中内含成份差异很大,势必影响成茶品质。
开采太早或采摘太嫩,新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高,但醚浸出物含量低,且原料太嫩,不易加工,易死青,叶易碎,制出的岩茶条索紧细,色泽红褐灰暗,苦涩味重,香气低。
相反,开采太迟或采摘粗老,新梢中含较高的醚浸出物,但其它内含物都明显减少,原料粗老影响岩茶条索且滋味淡薄,香气粗短,也不合岩茶要求。
2.岩茶初制技术与品质的关系
岩茶初制技术精湛考究,有传统手工制法和机械制法两种。当前极品岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是,晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一拣剔一足火一炖火等十三道工序。机械制茶工序为。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。
下面着重探讨传统手工制法对岩茶品质形成的影响。
①晒青工艺是形成岩茶香、味的基础。
晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温, 蒸发水分,增强酶的活性,促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素,同时挥发低沸点的青臭气,对香气形成有良好的作用,据测定(见表6)萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加,从而使茶汤滋味浓厚而鲜爽。
晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求,但内含物变化不同,成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶,香味清鲜醇和