东方丹霞：中国岩茶的“科学派”|武夷岩茶

2015-07-26 来源: 经济观察报(北京)
萧寒
武夷山，烟雨蒙蒙，云雾霭霭直压山腰，空气中弥散着湿气。抬眼望去，翠屏层叠，偶尔有斑驳岩层露出，岩茶香气就在那些崇山峻岭中肆意欢歌。
这是一个茶的世界，沿途的街道和村镇，被各色的茶园、店铺充斥得十分饱满，给外界的感觉，似乎每个武夷山人都会做茶，几个人围坐在一张铺满毛茶的桌子前，在闲散的聊天之间麻利的拣着茶梗。
已经无从知晓，究竟是茶让这里成为了灵秀之地，抑或特殊的山地赋予了茶的精气神呢？
作为一名生态学家，刘宗超博士偏向于后者，他经过研究认定，是丹霞地貌赋予了茶树上那一片片叶子神奇的味觉体验。
他常常挂在嘴边的一句话就是：“好茶在中国，丹霞出好茶。”因此，他用“东方丹霞”给他的茶叶命名。
为了保留与发扬岩茶古韵与晚甘侯那种独特而精细的嗅觉、味觉体验，包括复原制茶工艺的丰富性，他已经为此付出了十几年的时光。这些年来，他已经记不清多少次流连忘返于武夷山，那些崇山峻岭之间，寄托了他复杂的感情。
对于中国人而言，茶是一个生活的趣味与本义的重要样本与载体，在那一杯杯聚合香气与滋味之间，味觉体验一直被赋予了各种神秘的力量。
这已经成为一种现象，目前武夷山无论茶农还是茶商，以及研究者，谈及岩茶，莫不论其工艺：看天做青、看青做青。其间的神秘，又往往不易为外人所道。
作为一个科学的信仰者，刘宗超却要对抗那些被过度赋予神秘化的东西，他希望用科学家式的较真，将武夷山岩茶破除神秘，回归本真。
对于岩茶的丰富性，他换成科学的叙述格式是：一枪五旗的茶靑（采摘后的鲜叶），其中香气成分的种类不多，经过复杂的凋萎、摇青、杀青、走水、分拣、氧化、和焙火的复杂加工过程，利用茶青的“抱子怀胎”的植物特征合成香气和固定香气，可使香气达到几种甚至几十种。饮者嗅觉依赖的关键，实则由制茶——物质转化与聚集过程完成。回甘是茶叶味觉的关键。决定武夷岩茶的大红袍（奇丹）、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、北斗、肉桂、水仙、黄观音等名枞香气的因素一是茶青要含有种丰富花香前体成份，二是制茶程序与技术要具有最大挖掘出香气的可能性。茶青的肥硕可使茶叶回甘度的可溶性糖达到4-6%，是一般茶叶的2～6倍、茶青物质多样和丰富性可使茶叶香气达到六个层次，即草香、青香、清香、花香、果香、药香，每种香气的成分又相差数倍。这也正是那一盏茶汤聚合如此丰富的果香、兰花香、桂花香，以及岩韵与香韵的秘密所在。
站在一个科学家的立场，刘宗超所奋斗的终极目标是，要将这些神秘的演化过程，研究出一道道程序来予