武夷岩茶的制作工艺|岩茶传统手工制法
*的倒蝴蝶形回转法揉捻。这种揉法是形成岩茶蜻蜒头形态特征的重要工序;同时破坏部分叶细胞组织, 溢出茶汁,使茶汤滋味变浓厚;复揉使蜻蜓头外形更紧结美观。
⑤ 烘焙是形成岩茶特有色香味品质的重要过程。
岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸发水分,紧结条索,发展香气和加深汤色。在热的作用下,使揉捻叶内含物继续进行非酶性氧化,形成岩茶特有的滋味和香气。
毛火后的摊凉、扇簸和足火后的炖火(吃火)等独特工序,对岩茶品质形成具有重要作用。毛火叶下焙后,经6~l0小时的薄摊,不仅使梗叶内水分重新分布,干湿均匀,利于进行足火,同时簸去蜡片、黄片、茶果、拣去梗、茶头、片、老叶及非茶类夹杂物,保证成茶净度。
足火后的炖火是利用60℃左右的文火,长达4~ 8小时的低温慢焙,去水保质,加深茶汤颜色、滋味向醇和方向发展,使焦糖香更明显,低沸点的芳香物质继续挥发,香气更趋于熟香。由此综合,形成岩茶高香、浓味、耐泡等优异的品质特点。
优质成品武夷岩茶标准
1、形状:质实量重,条索长短适中,紧结稍细,惟水仙品种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。
2、色泽:呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。
3、香气:岩茶为半发酵茶,具有绿茶这清香与红茶之熟香,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘短期可口。岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。
6、冲次:通常以能泡冲至五泡以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者“八泡有余香、九泡有余味。”
武夷岩茶的制作工艺
岩茶传统手工制法