武夷岩茶的制作工艺|岩茶传统手工制法
,而加温萎凋的成茶,往往香气低沉,味浓而涩。因此,高级名枞都要选择晴天采取,可充分利用日光晒青,保证成茶品质。从中可以看出,在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化,提高氨基氮和可溶性糖的含量,对岩茶品质形成会产生良好作用。
②做青是形成岩茶独特品质的关键。
萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行, “还阳矽和“退青矽反复出现,使叶片相互碰撞摩擦,梗叶内部水分变化,叶缘细胞组织受损伤,引导多酚类化合物酶性氧化,内含成分发生复杂的生化变化,促进岩茶特有香醇的发展。
岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度,做青间要求温度控制在21"--27~,相对湿度80%~85% ,不通风透光。如果温度低于20℃ ,多酚类氧化太漫,如高于27"C,且湿度太低,多酚类氧化太剧烈,失水过快,均不利岩茶品质的形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生,又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸,构成岩茶高香成分。
此外,在摇青过程中,随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面,部分丰富茶汤滋味,另一部分转化成芳香成分。因此,在长时间的做青过程中,内含物变化非常复杂,有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。
⑨ 炒青改善岩茶滋味、发展香气。
岩茶炒青是利用高温破坏酶的活性,阻止摇青叶内含物继续酶性氧化和丧失水分,同时在水热的作用下,进一步破坏叶绿素,促使内含物发生非酶性氧化,挥发低沸点青臭气,使高沸点的芳香物质逐渐显露,发香气。手工杀青锅温控制在180~220℃;如用110型滚筒杀青机温度220~280℃ ,含水量高的品种可提高到320℃。
但温度太高,失水过快,易产生焦味,也不利条索和香味形成;温度太低,杀青不足,叶内水分蒸发慢,青臭气挥发不完全,成茶条索不乌润,青气重香低,味苦涩,汤暗浊,均影响岩茶品质的形成。初揉后的复炒工序时间虽短,但对品质影响较大。
首先,初揉后外溢的茶汁,与高温的炒锅直接接触,内含成分产生急剧变化, 特别是糖类、蛋自质、氨基酸等成分发生焦糖化作用,形成岩茶特有的焦糖香、焦蛋白香掺和花果香的香韵。其次,加温后叶子回软,有利于再揉捻成条,还可弥补杀青不足,同时水化果胶增加,形成岩茶良好滋味、色泽和外形。
④ 揉捻是形成岩茶卷曲条索的重要工序。
岩茶揉捻分初揉和复揉。初揉是杀青叶起锅后,趁热投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶苈内快速重揉二十余下,揉法是双手虎口相向,将杀青叶向左右前方交