详解金骏眉制作工艺|红茶制作
碰撞、摩擦、产生热量,提高叶温,增强酶的活性,加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后,再缓慢加压,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,眉芽呈小团状,茶胚呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35-40分钟,室内温度控制在22 - 26度C之间,相对湿度保持在95%左右。
(二)解块
即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。
(三)手工复揉
使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉捅推力减弱,眉芽在揉捅内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。
揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉红茶的成茶品质有重要的作用。
金骏眉制作工艺 四:悬挂式增温加氧发酵
据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5-10度C,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30-40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。
(一)温度
温度对发酵质量的影响最大。一般认为,在发酵前期要求稍高的温度,以利于提高酶的活性,促进多酚类物质的酶性氧化,形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温,以减少多酚类物质的损耗,减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶揭素转化速度,以利茶黄素的积累。发酵温度过高。会自动加速茶黄素向茶红素的转化,所形成的茶红素能与氨基酸类结合,生成色褐、味淡的茶褐素,影响成茶品质。金骏眉红茶采用加温发酵,叶温保持在30度C,室内气温控制在24-25℃左右为宜。
(二)湿度
发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低,