详解金骏眉制作工艺|红茶制作

烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西错铅山产的连四纸，在纸的上面，置1-2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。
　　
    连四纸，又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制，精工抄造而志，因他们排行老三、老四而名。《辞源》日：“连四纸，原料用竹。白、质细，经久色不变，旧时，凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品，明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光，皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料，砍下后坐山阴干:两个月，然后下山整堆成山，用清水冲及三个月。剥去外皮，得竹麻后，通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圆形纸饼，分二次放到山坡上，进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得，措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
　　
    连四纸，洁自莹辉，细嫩绵密，平整柔韧，有隐约帘纹，防虫耐热。永不变色，素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时，还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丢人火中，影响茶叶品质。连四纸柔韧，耐高温，可反复使用。
　　
    金骏眉红茶烘焙分两次进行。第一次称毛火，第二次称足火，中间要经过一个小时左右的摊凉，使毛火后的茶叶水分重新平衡，便于下一工序足火均匀。毛火温度110度C，持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领，这是因为从烘焙开始到眉芽有一定干度的时时里，眉芽水分多，叶温高，处于湿热状态。若烘焙温度低、时问长，一方而多酚类物质的自动氧化会非常迅速，茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈，造成过度发酵，对品质极为不利。另一方面由于热蒸作用、产生闷黄，使眉芽色泽转暗，香气变得低闷，鲜度下降，影响品质。
　　
    研究表明，多酚轼化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降;80℃以上，酶蛋白发生变性，失去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。
　　
    茶叶不愉快的芳香成分，一般沸点都低，会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分，一般都具有良好的香气，在毛火中不能完全透发，必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯，温度过高，芳香成分又会丧失。
　　
    金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。