坦洋工夫红茶采制技术|坦洋工夫制作
历史名茶“坦洋工夫”红茶起源于福安市坦洋,产于福安、寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县市,具有150多年悠久的历史,在国内外有着独特市场和消费群体。它以其优美的外形、醇厚的滋味而驰名。其外形条索紧结匀整、色泽乌黑油润、香气高爽、滋味醇厚、汤色金黄明亮、叶底红亮色,冲泡多次色香味犹存。曾以品质好,出口多而名列我省三大工夫红茶(坦洋、白琳、政和)之首。1915年获巴拿马太平洋博览会金奖。近年来“坦洋工夫”红茶又陆续获得了国家地理标志产品保护和国家证明商标。现将采制技术介绍如下:
1、 鲜叶采摘
一般而言,茶树顶端部位的茶叶,是属于较上等的茶叶,愈往下部位的茶叶,品质就相对较差。坦洋工夫红茶通常采摘一芽二叶到三叶,且叶片的老嫩程度需一致。
2、 萎凋
将采摘下来的叶子,在室内均匀摊放开来静置一段时间,使之丧失一部分水分,呈现萎凋状态。萎凋目的是为了适当地蒸发水分,使叶质柔软,便于揉捻,伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强,促进内含物质的变化,为形成红茶品质特征创造条件。萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋);另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。
2.1日光萎凋:是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上。直接晒在日光下借太阳光的热能,促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化,达到萎凋目的。日光萎凋气温在25℃左右较为理想。日光萎凋后,萎凋叶必须及时进行摊凉,以叶片变柔软为度;摊凉中,配合勤翻拌。
萎凋时,将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上(地势平坦向阳,地面干燥的空旷地),摊叶量每平方米1斤,在萎凋过程中要细心勤翻。日光萎凋,在春茶季节,气温高,萎凋较易掌握,质量较好,一般萎凋1~2小时左右即可完成。夏秋季节,气温高,一般在上午十时前,下午二时后进行,萎凋1小时左右。在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量。鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴晾处摊晾后,再进行揉捻。
2.2室内自然萎凋:选空气流通、宽敞、清洁的房子作为萎凋室,并设通气与调节温、湿度的百页窗等。室内设萎凋架,每架放萎凋帘10层左右,每层距离20厘米,底层离地20厘米,最高层距天花板50厘米,每帘摊叶1kg左右,摊叶要均匀,不要翻动,要避免散叶落地踩伤。在正常情况下一般需18~24h即可完成萎凋。在温度较高、相对湿度低的条件下,萎凋时间可缩短到10~12h;在阴雨低温时萎凋时间有的长达36~40h。这种萎凋方式容易控制,萎凋均匀,品质较好。
2.2室内加温萎凋(俗称焙青)加温的方法:加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30℃。每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到