坦洋工夫红茶采制技术|坦洋工夫制作
度为止,大约1.5~2小时。
2.3萎凋槽萎凋:在采用自然萎凋时,常因气候条件限制,鲜叶萎凋速度很慢。加温萎凋可加快鲜叶萎凋,但常因温度不匀而影响萎凋叶质量。近年来使用萎凋槽萎凋,大大提高了成茶品质和生产效率。萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中,摊叶厚度20cm,每框约摊叶22.5~25kg。温度控制在35~38℃,最高勿超过40℃,萎凋所需时间3~4h。中间进行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均匀适度。如果萎凋过度,条形揉不好,发酵困难;萎凋不足,揉捻时叶片易碎,条索不紧;萎凋不均,则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿、萎凋叶折梗不断、手捏成团、有粘手感觉,放开不易弹散,青气味消失,具有一定的清香为准。萎凋叶含水为60%-64%。或萎凋叶子减重27%~40%,一般嫩叶为30%~40%;老叶为20%~30%。
3、揉捻:目前多用机揉。揉速以每分钟45-55转为宜。一般细嫩叶分1~2次揉,粗老的鲜叶分2~3次揉,每次揉时45min左右。一般细嫩而均匀的鲜叶,采用中小型揉茶机一次揉捻,
投叶量:揉捻机投叶量主要决定于两个因素,一是揉桶直径大小(表3-1);二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直径与投叶量关系
注:复揉时投叶量可酌情增加。
揉时为45min左右。较粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶,应采用大型揉茶机,可分二次揉捻。第一次揉时40min,解块分筛,筛下茶发酵,筛上再揉;第二次揉捻25-30min。揉捻室温最好控制在20~24℃,相对湿度80%~90%,夏季应降温增湿。揉捻适度以条索紧结,成条率达80%~90%。细胞汁大量流出,局部揉捻叶泛红。如能保持叶片完整,细胞破碎率愈高愈好。
4、 发酵:发酵的目的是增强酶的活性,促进多酚类氧化,形成红茶特有的颜色和滋味。发酵是红茶品质优劣的关键工序。发酵前后应控制好发酵室内的温、湿度,发酵适宜的温度一般是22~26℃,最高不超过28℃,相对湿度保持95%~98%为宜,并保持新鲜空气和清洁场所。通常在发酵室喷水保湿,将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧,盖上用温水浸过的湿布保湿,以保持发酵叶含水量,提高叶温。如果气温低时,把箩筐(发酵笼)搬到加温萎凋的青楼上,提高叶温,促进酶的活化。发酵时间,一般春茶3~5h,夏秋茶1~2h。发酵程度:以叶片变为铜红色、青气消失、发出浓厚或芳香的茶味、叶脉及汁液泛红80%以上发酵叶呈红褐色为适度。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红中透黄,呈新铜红色,夏秋茶及老叶呈紫铜色。检验方法:闻香气、看叶色,大批生产最好开汤看叶底,检查发酵程度。
5、干燥:干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当,可以巩固和发展前几个工序的优点,提高成茶品质。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
干燥分焙笼干燥与机械干燥两种:表3-2自动烘干机和手拉百页烘干机操作指标
注:①温度指进风口处。②时间,各厂自动烘干机快、中、慢时间不一致。③毛、足火中间一般摊晾1~1.5小时,厚度10厘米左右。
5.1焙笼干燥:将发酵叶摊放在焙笼上,用炭火烘干。一般分初焙、摊晾、足火三个步骤。在焙前1h起火,要求将木炭烧透、打碎、压实,上盖一层薄灰。初焙应掌握高温(90~100℃)、薄摊(每焙笼摊叶0.7~1kg)、勤翻(每隔5~6min翻一次)。焙至7~8成干即可下焙摊晾,以调匀表里水分,防止茶条外干内湿。摊晾厚度3~6cm。时间1~2h。足火采用低温(70~80℃)、慢烘,每笼摊叶1.5-2kg。每10~15min翻拌一次,烘至干度达九成半以上,至捏茶条成粉末为止。
5.2机械干燥:分两次干燥,毛火温度100~115℃,摊叶厚度1.5~2mm,焙至7~8成干,即可摊晾,厚度3~6cm,时间1~2h。足火温度80~100℃,摊叶厚度3cm,烘至足干为止。
烘干适度 ;毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶回软有弹性,折便不断。含水量约为20~25%左右。足火适度(充分干燥)的叶子,条索紧结(条索紧细圆直),手捻成末、色泽乌润,香气鲜浓纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底红明。含水量约为6%左右。
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