坦洋工夫红茶采制技术|坦洋工夫制作
度为止,大约1.5~2小时。
2.3萎凋槽萎凋:在采用自然萎凋时,常因气候条件限制,鲜叶萎凋速度很慢。加温萎凋可加快鲜叶萎凋,但常因温度不匀而影响萎凋叶质量。近年来使用萎凋槽萎凋,大大提高了成茶品质和生产效率。萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中,摊叶厚度20cm,每框约摊叶22.5~25kg。温度控制在35~38℃,最高勿超过40℃,萎凋所需时间3~4h。中间进行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均匀适度。如果萎凋过度,条形揉不好,发酵困难;萎凋不足,揉捻时叶片易碎,条索不紧;萎凋不均,则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿、萎凋叶折梗不断、手捏成团、有粘手感觉,放开不易弹散,青气味消失,具有一定的清香为准。萎凋叶含水为60%-64%。或萎凋叶子减重27%~40%,一般嫩叶为30%~40%;老叶为20%~30%。
3、揉捻:目前多用机揉。揉速以每分钟45-55转为宜。一般细嫩叶分1~2次揉,粗老的鲜叶分2~3次揉,每次揉时45min左右。一般细嫩而均匀的鲜叶,采用中小型揉茶机一次揉捻,
投叶量:揉捻机投叶量主要决定于两个因素,一是揉桶直径大小(表3-1);二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直径与投叶量关系
注:复揉时投叶量可酌情增加。
揉时为45min左右。较粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶,应采用大型揉茶机,可分二次揉捻。第一次揉时40min,解块分筛,筛下茶发酵,筛上再揉;第二次揉捻25-30min。揉捻室温最好控制在20~24℃,相对湿度80%~90%,夏季应降温增湿。揉捻适度以条索紧结,成条率达80%~90%。细胞汁大量流出,局部揉捻叶泛红。如能保持叶片完整,细胞破碎率愈高愈好。
4、 发酵:发酵的目的是增强酶的活性,促进多酚类氧化,形成红茶特有的颜色和滋味。发酵是红茶品质优劣的关键工序。发酵前后应控制好发酵室内的温、湿度,发酵适宜的温度一般是22~26℃,最高不超过28℃,相对湿度保持95%~98%为宜,并保持新鲜空气和清洁场所。通常在发酵室喷水保湿,将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧,盖上用温水浸过的湿布保湿,以保持发酵叶含水量,提高叶温。如果气温低时,把箩筐(发酵笼)搬到加温萎凋的青楼上,提高叶温,促进酶的活化。发酵时间,一般春茶3~5h,夏秋茶1~2h。发酵程度:以叶片变为铜红色、青气消失、发出浓厚或芳香的茶味、叶脉及汁液泛红80%以上发酵叶呈红褐色为适度。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红中透黄,呈新铜红色,夏秋茶及老叶呈紫铜色。检验方法:闻香气、看叶色,大批生产最好开汤看叶底,检查发酵程度。
5、干燥