坦洋工夫红茶采制技术|坦洋工夫制作
:干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当,可以巩固和发展前几个工序的优点,提高成茶品质。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
干燥分焙笼干燥与机械干燥两种:表3-2自动烘干机和手拉百页烘干机操作指标
注:①温度指进风口处。②时间,各厂自动烘干机快、中、慢时间不一致。③毛、足火中间一般摊晾1~1.5小时,厚度10厘米左右。
5.1焙笼干燥:将发酵叶摊放在焙笼上,用炭火烘干。一般分初焙、摊晾、足火三个步骤。在焙前1h起火,要求将木炭烧透、打碎、压实,上盖一层薄灰。初焙应掌握高温(90~100℃)、薄摊(每焙笼摊叶0.7~1kg)、勤翻(每隔5~6min翻一次)。焙至7~8成干即可下焙摊晾,以调匀表里水分,防止茶条外干内湿。摊晾厚度3~6cm。时间1~2h。足火采用低温(70~80℃)、慢烘,每笼摊叶1.5-2kg。每10~15min翻拌一次,烘至干度达九成半以上,至捏茶条成粉末为止。
5.2机械干燥:分两次干燥,毛火温度100~115℃,摊叶厚度1.5~2mm,焙至7~8成干,即可摊晾,厚度3~6cm,时间1~2h。足火温度80~100℃,摊叶厚度3cm,烘至足干为止。
烘干适度 ;毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶回软有弹性,折便不断。含水量约为20~25%左右。足火适度(充分干燥)的叶子,条索紧结(条索紧细圆直),手捻成末、色泽乌润,香气鲜浓纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底红明。含水量约为6%左右。
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