详解金骏眉制作工艺|红茶制作
发酵叶含水量减少,多酚类物质的氧化自动加速,茶褐素积累过多,成茶叶底较暗,汤色差、滋味淡。所以金骏眉茶叶发酵应在高湿环境中进行,要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性,有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定,制造一公斤红茶,在发酵中每小时要耗氧4-5公斤。氧气不足,发酵不能正常进行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的CO₂,因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶优良品质形成不可忽视的一个重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度,延长发酵时间,茶褐索会进一步转化成水不溶性物质,造成多酚类物质氧化量增多,茶黄素不仅难以增加,而且趋于减少,从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明,金骏眉发醉的时间以8小时为好。
(五)轻重
“宁可偏轻,不可过度”。金骏眉发酵,其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后,叶温受火温影响是逐步上升的,酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止,反而会有一个短暂的活跃时间,在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈,直到叶温上升破坏了酶的活化后,酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行,到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准,在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度,品质降低的问题。
金骏眉制作工艺 五:干燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化,二干氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输;只是散发青臭气,进一步提高和发展秀气。
干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备员简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶叶香气好,质量高,是武夷山茶区民问传统广泛使用的一种方法。
金骏眉采用