绝密档案:祁门工夫红茶工艺今日大白天下
说到喝茶,不得不说说我国特有的茶品种——工夫红茶。在其分类中,安徽祁门所产的“祁门工夫红茶”,以独特的蜜糖似的香气,被称为“祁门香”而享誉国际市场。那么,祁门工夫红茶究竟是如何做出来的呢?这对于茶叶生产来说无疑是一个令人寻味的过程。本网采访了知名茶企——祥源茶业的闵宣文、陆国富、谢永忠3位非物质文化遗产祁门工夫红茶制作技艺代表性传承人,终得解开这一工艺秘密。今天,小编就为大家好好扒一扒。从国礼、特级到六、七级,祁门工夫红茶有近10个级别,且每一级都有着严苛的标准。其制作工艺更是分为初制、精制两大过程,共17道工序。但也正是靠着这明晰的分级制度和精准稳定的制作工艺,祁门工夫红茶一直有着稳定特质的表现。【一、采摘】祁门工夫红茶的采摘一般是分春夏两季完成。第一批茶叶很关键,它们很可能就是以后最顶级的国礼级别祁门工夫红茶,因此时间对于这批茶叶的采摘就显得尤其紧要。而最好的时间则是在4月5日~15日,也就是农历清明后到谷雨之前。一定有人要问了,为什么偏偏是这几天?因为此时是春天里茶树的第一批一芽一叶、一芽二叶初展,芽头最鲜嫩也最漂亮的时候,单是看看都令人心生欢喜。整个祁门县最热闹的采茶季,也就是从这几天开始。【二、萎凋】茶叶初制是茶叶基本品质形成的基础,祁门工夫红茶的初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥共4个步骤,每一个过程对于祁门香都有着至关重要的影响。作为初制工艺第一步的萎凋,即是将摘下的鲜叶充分摊晾,好使叶片中的水分均匀地散失,让叶片自然萎蔫凋谢。在较长的萎凋时间段中,但凡有一个时间段里的萎凋环境受到了影响,都会大大影响茶叶品质。所以,无论是哪种形式,都需要人工的密切监控保证萎凋环境的稳定。想来这也是个耗心耗神的细活,可不是一般人能胜任的。【三、揉捻】接下来,便要进行茶叶成形的第一步,揉捻。当我们冲泡一杯成品祁门工夫红茶时,能通过热水的刺激迅速品尝到茶叶的滋味,揉捻则起到了重要的作用。这个步骤是增进内质的重要环节,适度揉出茶汁,让茶叶里的细胞破碎,茶多酚由此得以与空气中氧气接触,发生酶促氧化,为下一步发酵打下基础的同时利于红茶香气的形成。通俗点说,揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程。这看似简单的动作都能见出真功夫。“揉”的力度和频次不同,即便是很细微的变化,也能做出完全不同风格的茶叶。所以无论是人工还是器具,都需要有制茶师进行监控以便随时做出调整。【四、发酵】如果说揉捻为祁门工夫红茶的品质打下了基础,那么发酵可以说是形成祁门工夫红茶品质的关键。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味,想想都很神奇。发酵是一个极其讲究的过程,传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。现在则大多采用专门的发酵室来完成发酵,省时省力,还能更好地稳定品质。经过发酵的茶叶,就已经可以算作红茶