绝密档案:祁门工夫红茶工艺今日大白天下
。【五、干燥】初制最后的工序便是干燥。这个工序的原理十分简单,就是通过高温烘焙,使发酵好的茶青中的水分蒸发,以保持茶叶干燥的过程。祁门工夫红茶的干燥工艺分两步,先高温毛火烘干,再足火低温慢烘,双管齐下。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。至此,整个初制环节算是完成了。在祁门,大家都把初制完成的茶叶叫做毛茶。这个过程会一直持续到春末夏初,且每一个环节都需要制茶师的介入,才能保证祁门工夫红茶一贯的高品质。看到这里,屏幕前的你是否已经觉得很麻烦了?别着急,费工夫的环节——精制,现在才真正开始。精制的目的,就是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分等,使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。而只有经过精制后,才能真正称得上“祁门工夫红茶”。【六、抖筛】(含初抖、毛抖、净抖)都说外行看热闹,内行看门道,去过祁门工夫红茶的精制车间里的朋友都知道,最常见的就是各种形状和大小的竹筛子。光是不同型号的筛子都有十几种,每种筛子的目数也有区别,仅仅是这个就足以让人犯糊涂。所谓目数,就是筛子上网格的数量,这也是能将毛茶分出各种大小的关键。这筛子的第一个用法,就叫“抖筛”。初制后的毛茶还是大小不齐的状态,这就需要抖筛这个环节,分出茶叶粗细,使之符合要求。别看只是抖抖筛子,也分为初抖、毛抖、净抖3道工序,且频次、幅度都不一样,是个很考耐心的技术活。【七、手筛】(含分筛、撩筛、挫脚)紧接着,制茶师用不同号的筛网筛制茶叶,使茶叶在筛网上做圆周运动,按照要求分出多个号头和长短。抖筛子的时候,手一定要端平,匀速地晃动,将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分离,一旦倾斜就会走料,好茶就筛不出来了。如此苛求细节,不得不说,一杯上好的祁门工夫红茶的确来之不易。【八、打袋】经过了严格的手筛之后,那些通不过筛网的茶头该怎么处理呢?在祁门工夫红茶的制作工艺中,是不会浪费优质的早春茶料的。关于这个环节,各位可以自行想象过肩摔的场景。这些茶头通常是被装进布袋里,置于平滑的石头上,由制茶技师双手紧握布袋口,用力甩袋,让袋底与石头撞击,进而把茶头打小。打了再进行筛分,条索大的还要继续摔打,逐次降级,直到不能做祁门工夫红茶为止。【九、风选】风选的目的,是为了分出茶身的轻重,从而剔出轻质茶,保证茶叶的品质。图中的器具是手工传统工艺中使用的木质风扇,通过人工手摇风扇,进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身口吹出,身骨较轻的茶叶从子口吹出,子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选。这个环节会进行多次的反复,直至分选出不同规格标准的茶。其实小编还挺想参与这个环节的,飞舞的茶叶、清扬的微风,那画面一定很美!【十、飘筛】其实这个环节是用于弥补风选的不足的,毕竟全靠风扇不能做到百分之百的无误差。有了飘筛,就能进一步精确地剔出轻质黄片。不得不说,筛子这个工具,对于祁门工夫红茶来说还真是非常重要。如此耗费人工和时间,说到底都是为了祁门工