绝密档案:祁门工夫红茶工艺今日大白天下
夫红茶的标准品质。【十一、撼盘】对,没错,这道工艺依然是为了弥补风选的不足,剔出轻质茶。制茶师有节奏地将撼盘中的茶叶飘起,轻的茶叶就被飘到撼盘外。所以说,轻质茶,看你往哪里跑!一环扣一环,保准一个都留不下。如此精益求精的精神,小编忍不住大开了一个脑洞:嗯,发明祁门工夫红茶的人很有可能是处女座。别看这么多环节都是用筛子,这手上功夫可不是一蹴而就的,有的老师傅甚至练习了十几二十年。只有当自己真正尝试后,才知道这么轻描淡写的几句话做起来有多难。【十二、手拣】在经过层层严格的选拔和筛分之后,各号头的茶中仍有微量的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物。然而,在祁门工夫红茶的标准当中,是不能存在“滥竽充数”的情况的。这个时候,就需要人工操作,将这些“滥竽”手工拣剔出来。到了这一步,毛茶已被筛选成不同形制的茶叶,并用标有不同数字编号的布袋装好,成为我们说的号头茶,就等着之后的拼配了。【十三、拼配】(含扦样、审评)不同号头的茶,状况略有差异,接下来就需要这一道非常考技术的工艺——拼配,将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样,以保证祁门工夫红茶传统、正宗、恒定的品质特点。一般人就别想了,茶师在拼配过程中完全是依靠自己的感官为判断准则,只有最有经验的老师傅才能完成。据了解,技艺高超的老师傅所拼出来的茶样,等级只会升不会降,品质也会达到一种可以算作完美的状态。拼配就像是魔法一样充满魅力,甚至可以为原本不那么出色的茶叶寻找到它最好的状态。不过这是个靠时间积淀下来的技术,日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的经验。【十四、补火】因筛分和拣剔时难免有潮气浸入,故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上,笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握,除了进一步散去水分,以便于储存外,补火也会起到发展茶叶香气,改善品质的作用。处女座苛求完美的气质,再次被体现得淋漓尽致。【十五、匀堆】匀堆,又称“官堆”,也是拼配工艺当中的一个部分。简单点说,匀堆就是将补过火的各号茶分层倒入匀堆场,用木齿耙向外梳耙,使各号茶调拌均匀。匀堆最开始是用少量的茶样来进行拼配,将有同种特质而形和质又有些许区别的茶样按照比例拼在一起,由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶,然后重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶达到最平衡的状态为止,经过认可后,即可装箱成为精制红茶。可以说,初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。经过了这15道严格工艺后的祁门工夫红茶,茶叶外形整齐并与内质一致,就可以按计量要求装好成品入库。所谓祁门工夫红茶,“工夫”二字不可或缺。每一个生产祁门工夫红茶的茶企,都始终如此“苛刻”地践行着每一道工艺,譬如祥源茶业,每个级别都极尽繁复考究,每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫。即便是在现代科技昌明的生产时代,很多工序仍旧是茶师们手工完成。这15道工艺,代表