详解金骏眉制作工艺|红茶制作
不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22-25℃的范围内,因为此时茶黄素的积累量较高,多酚类物质、儿茶素的保留觉也较多。
萎凋过程,实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程,诸如提高多酚氧化酶的活性,使蛋白质水解形成更多的氨基酸,淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等,这些化学变化都必须经历一定的时间,但如果时间太长,又会损耗基础物质。萎凋时间过短,化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10-12个小时为宜。
萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补允氧气,品质大大提高。
(二)日光与室内增氧加温萎凋结合
日光萎凋是利用茶厂附近空地句阳位置搭建“青架”,高2.5米,宽4米,长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”,竹草上再铺青席,供晒青用。这种青架远离地面,清洁卫生,上下空气流通,有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上,厚度以薄为好,一般不超过9厘米。视日光强度,每10-20分钟翻拌一次,约翻2-3次,至芽头萎软、手握如绵、叶而失去光泽、梗折不断、青气减退、略带清香、移人室内。传统的做法,此时即可进行揉捻。
金骏眉芽头肥壮,日光萎凋,其程度一般难以均匀。因此,移人室内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度为止。用这种方法,由于芽头萎凋充分,可容性氮和咖啡碱含量高,因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。
金骏眉制作工艺 三:分段揉捻
所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叶缩小卷成条形。揉捻的目的,是使叶细胞在外力作用下,通过揉捻,破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶叶品质奠定基础。
由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,制造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:
(一)初揉
即把适度轻萎凋的金骏眉移入揉捻机内,进行揉捻。金骏眉红茶芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。
“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉,让眉芽相互充分