详解金骏眉制作工艺|红茶制作
发酵叶含水量减少,多酚类物质的氧化自动加速,茶褐素积累过多,成茶叶底较暗,汤色差、滋味淡。所以金骏眉茶叶发酵应在高湿环境中进行,要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性,有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定,制造一公斤红茶,在发酵中每小时要耗氧4-5公斤。氧气不足,发酵不能正常进行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的CO₂,因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶优良品质形成不可忽视的一个重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度,延长发酵时间,茶褐索会进一步转化成水不溶性物质,造成多酚类物质氧化量增多,茶黄素不仅难以增加,而且趋于减少,从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明,金骏眉发醉的时间以8小时为好。
(五)轻重
“宁可偏轻,不可过度”。金骏眉发酵,其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后,叶温受火温影响是逐步上升的,酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止,反而会有一个短暂的活跃时间,在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈,直到叶温上升破坏了酶的活化后,酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行,到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准,在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度,品质降低的问题。
金骏眉制作工艺 五:干燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化,二干氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输;只是散发青臭气,进一步提高和发展秀气。
干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备员简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶叶香气好,质量高,是武夷山茶区民问传统广泛使用的一种方法。
金骏眉采用烘笼,槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西错铅山产的连四纸,在纸的上面,置1-2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面再盖一层连四纸。
连四纸,又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制,精工抄造而志,因他们排行老三、老四而名。《辞源》日:“连四纸,原料用竹。白、质细,经久色不变,旧时,凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品,明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光,皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料,砍下后坐山阴干:两个月,然后下山整堆成山,用清水冲及三个月。剥去外皮,得竹麻后,通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序,制成熟料,由人工做成圆形纸饼,分二次放到山坡上,进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得,措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
连四纸,洁自莹辉,细嫩绵密,平整柔韧,有隐约帘纹,防虫耐热。永不变色,素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆,由于其吸水性好,能均衡眉芽水分,有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时,还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丢人火中,影响茶叶品质。连四纸柔韧,耐高温,可反复使用。
金骏眉红茶烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过一个小时左右的摊凉,使毛火后的茶叶水分重新平衡,便于下一工序足火均匀。毛火温度110度C,持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领,这是因为从烘焙开始到眉芽有一定干度的时时里,眉芽水分多,叶温高,处于湿热状态。若烘焙温度低、时问长,一方而多酚类物质的自动氧化会非常迅速,茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈,造成过度发酵,对品质极为不利。另一方面由于热蒸作用、产生闷黄,使眉芽色泽转暗,香气变得低闷,鲜度下降,影响品质。
研究表明,多酚轼化酶对温度的反应,40℃以上其活性才开始下降;80℃以上,酶蛋白发生变性,失去活性。所以,要保证金骏眉的品质,毛火时必须采用高温快烘的办法,迅速破坏酶促氧化,消除湿热作用。
茶叶不愉快的芳香成分,一般沸点都低,会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分,一般都具有良好的香气,在毛火中不能完全透发,必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯,温度过高,芳香成分又会丧失。
金骏眉足火,采用高温短时的方法。其温度在130℃左右,时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。
金骏眉红茶烘焙充分,不但香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%-4%,可较长时间保存而不会变质。
金骏眉制作工艺