普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰(上)
传统的制茶方法最大的优点是将普洱 茶的发酵 分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵 。主要体现在普洱 茶初制阶段,即晒青阶段。它包括①茶叶采摘,②脱水,③回软,④杀青 ,⑤揉捻,⑥晒干,⑦复揉,⑧分拣等。在这个阶段,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。
在这一阶段,普洱 茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时,多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱 茶初级氧化阶段。即有氧发酵 。
第二阶段为厌氧发酵 阶段。普洱 茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成型,即团、饼、沱、砖等。这样做目的,不仅便于后续的持续发酵 ,也是连接发酵 的延续。普洱 茶界习惯上称谓的“后发酵 ”就是指普洱 茶在紧压成型后的长期陈化过程。
首先,有氧发酵 主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱 茶的发酵 则进入到厌氧发酵 阶段。因为茶叶在紧压成型后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,这恰恰有利于厌氧发酵 的发生;因此,普洱 茶的“后发酵 ”基本借助的都是紧压成型的方式。
其次,自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵 更多的是完成一组物质的生物氧化,而厌氧发酵 是将有氧发酵 不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
普洱 茶的有氧发酵 与厌氧发酵 这两个阶段的轮转,形成了一个完整的发酵 链条。
因此,历史上留传下来的陈年普洱 茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现,极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵 的过程,缺少厌氧发酵 的程序,必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
普洱 茶的发酵 与白酒类发酵 有一个显著不同。白酒类发酵 在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵 阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱 茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱 茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱 茶