普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰（上）
就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱 茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱 茶存在陈化一说。
但普洱 茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素。
这个过程说明，普洱 茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵 在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱 茶却不同，普洱 茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵 一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱 老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱 茶。这一现象为我们提出普洱 茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱 茶越陈越香的化学证据。
茶叶冲泡后叶底的变化
新制作出的普洱 生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱 茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱 茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱 茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。
而陈化七十年以上的普洱 茶的叶底与上述年份的普洱 茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼（知了的翅膀）”般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱 茶发酵 中出现的膏化现象所致。
普洱 茶发酵 的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱 茶在厌氧发酵 阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱 茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱 茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱 老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。（未完待续）
陈杰 蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监
未完待续
