普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰(上)
的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵 及发酵 条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱 茶所有的发酵 过程都是在固态发酵 的基础上完成的。这是普洱 茶发酵 的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵 时间的长短。
如新制作出来的普洱 茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱 茶前期制作过程中的有氧发酵 ,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱 茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱 茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:暗青色—→灰青色—→灰浅红色—→浅红色—→褐色—→深褐色
当普洱 茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。
有一点需要提示的,普洱 茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱 茶后发酵 非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱 茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。
茶叶冲泡后汤色的变化
普洱 茶的发酵 也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵 的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即:浅黄色—→黄色—→金黄色—→橘黄—→玫瑰红—→红褐色—→褐色—→葡萄酒红—→宝石红。
普洱 茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时,其普洱 茶的陈化周期大约在五十年以上。
在普洱 茶第一个发酵 阶段,即有氧发酵 。普洱 茶中含有大量的(达干物比重30%)儿茶素,在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下,极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵 中,当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时,儿茶素迅速氧化,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱 茶第二个发酵 阶段,即厌氧发酵 。普洱 茶的色素出现了一个有意思的变化。过去,科学家依照红茶的发酵 模型研究茶红素形成的机理,确定茶色素的演化“路径”为: 茶黄素—→茶红素—→茶褐素。
这个演化过程告诉我们,红茶的发酵 是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随既向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时