熟普洱散茶加工|熟普洱制作工艺
1、原料付制
毛茶进入加工厂仓库后,要采取按级归堆,单级付制,多级收回的原则。
毛茶付制先进行分筛取料,剔除杂质,除去碎片末,以及被带入条外表的其它粉尘,以孔径10至14毫米筛捞头,8孔筛割脚,捞头清除杂质后拼入正茶。
2、沤堆
(1)潮水:沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时,加水比例为:
原料等级 加水例比
1~2级 23~25%
3~4级 24~25%
5~6级 25~27%
7~8级 27~28%
9~10级 28~32%
一般高档茶(5、6、7、8级)的潮水量要略比低挡茶(9、10、级)少,一般高档茶以25%,低挡茶以30%为宜。
必须看茶潮水,分级发酵,切忌用混合级茶为原料,以免造成发酵不均匀,影响成茶品质。
干季和雨季,由于空气湿度不同,同一级别茶叶在不同季节,潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量,雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状,切忌大水滴,影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水,分层喷洒后拌匀,最后沤堆。
(2)砌堆:砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中,一采用大堆发酵,每堆在5吨至20吨之间,最好不超过10吨,潮湿后堆高1~1.5米,砌成长方棱台形,盖上湿麻布袋或蓬布。
(3)翻堆:新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆必须补水,然后再拌匀成堆。
发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,专人负责记录湿度变化。
一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水率,使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40~42`C,极限温度是62`C(均指茶堆中50厘米深处的温度)。
根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数,视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40`C大不到理想的发酵效果,高于62`C会出现烧心茶叶,造成叶底不展开、味淡、汤色暗。
翻堆时要主要翻拌均匀,进行解块,对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块,应进行手工解块,尽量减少碎茶。
(4)起堆:当发酵时间达到28天时应取样审评,以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后,当茶叶显现褐红色,白豪变金黄,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14~20%时,每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟