普洱茶的制作与流程|普洱茶制作工艺
前言
云南普洱茶分为:普洱茶生茶(简称生茶)、普洱茶熟茶(简称熟茶)。
生茶与熟茶的差别在于——制成青毛茶后,熟茶需要经过一道叫做「洒水渥堆」的人工快速发酵过程,而生茶则没有。
普洱茶的制程与流程
❶鲜叶采摘
最佳时间在日出半小时后,避免因鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。
通常,早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,也要依晒茶量和气候而定。若采摘过晚,杀青、揉捻后就会干燥不及时,此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。
❷萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质,同时促进鲜叶酶的活性以及香味的发展。在旱季自然阴干萎凋,有些则以轻微日晒萎凋,在雨季则以热风萎凋。
❸杀青
普洱茶杀青主要方式为人工锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
❹揉捻
传统制茶以手工进行揉茶,且依茶青粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
❺解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时,顺手进行茶菁分离。
❻毛茶干燥
揉捻解块完后,茶青直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶青过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」;在进行分级、拼配<纯料则无此工艺>、蒸压、干燥过程后,即是「普洱茶生茶」。
❼渥堆
传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦