中国茶的历史|中国茶史
和传播,烹饪技术开始由“术”到“学”的过渡。如:汉代刘安在其《淮南王》书中对“五味调和之术”就有过精彩的论述。后来北魏曹思勰所撰《齐民要术》有仅记载了食饮的种植品种,而且介绍了多种烹调技艺,此外如《泥胜之书》以及华佗的《食论》等均为重要的食饮专著。
三国魏张揖《广雅》中提及“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,苦煮劳饮,先灸令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子毛之”,表明三国时期在荆楚一带已很普通。且已形成采茶制成茶饼的加工方法。《三国志·吴志》中也提到吴孙皓接后常举宴狂欢,而韦曜酒量甚小,皓乃“密赐茗茚以当酒”,茚为古时茶之别称。
说明当时茶的生产与饮用已在华中地区流行。可见,魏晋时期休茶作饼,饼成,以米膏出之,得以流行。欲煮茗饮,先灸令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子毛之。习惯上你作“喝汤”而不说“饮汤”,因此可把这种用茶方式叫做“喝茶”。对此,西晋类似记载很多,而加上配料的种类也很多。
到了六朝佛教盛行,特别是西晋265~316年期间,佛教促进茶叶生产的发展,茶叶也起着传扬佛教的的特作用,茶佛一味,说明两者关系十分密切。为什么佛徒会嗜茶?是因为饮茶对佛徒来说是很有益处。一是坐禅时可彻夜不眠;二是满腹时能帮助消化;三是用作不发(抑制性欲)之药,借以摒绝尘念。据此,日本名僧明惠上提倡“茶有十德”之说,在他的影响下,日本佛界曾把茶当作守戒或修养的食粮。日本现有茶道精神也由此而诞生。伴随茶叶生产的发展和饮茶的普及,茶学蓬勃兴起,茶学兴起的反馈,使得茶叶生产更快地向发展,于是出现茶科学文化的萌芽。
(5)隋唐时期。
是国家实现了空前规模的统一,特别是唐代各民族经济、文化的交流,促进了中国文化的全面繁荣发展,造就了中国茶文化的形成。在隋朝期间,还有一个传说,是说隋文帝有头痛病,曾梦见神仙,“易其脑骨,自尔头痛”,一位僧人告诉他治头痛的秘方,“山中有茗草,煮而饮之当愈,常服之有效”。此后隋文帝坚持饮茶,果然见效。于是朝野之士纷纷采掇这种治病救人的茗草,饮茶之风蔓延中华南北大地。
到了唐代,茶文化也出现了一个新的高峰,此时除了在烹调技艺,菜肴品种、饮食器具等方面都已进一步完善和提高之外,还体现在:第一,食疗养生得到了进一步的发展,在总结前人实践的基础上,唐代名医孙思邈在《千金要方》中最早提出了食疗理论,并专门列有“食治篇”,在其序论中提出:“夫为医者,当须调晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后食药。”成为食疗学的一条基本原则。第二,是各类延完好会,如烧尾完宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等不一而足,从一个侧面反映了唐代经济、文化的繁荣景象。
第三,是饮茶之风兴起,特别是中唐以后,陆羽的〈茶经〉问世,这是世界上第一部茶叶专著。它将茶的生产技术和饮茶方法总结提高为一六新的学问和文化,成为中国饮食文化的主要组成部分,从而迅速地推动了中国茶叶的兴旺发展。到了唐代的中后期,茶叶已成为“举国之饮”〉茶兴于唐、盛于宋。元代以后更加开始向西方拓展、传播,作为一种文化习俗,大有席卷全球之势。第四,是茶艺与文化艺术的关系更显密切。许多文人骚客常常以食为题,或以茶抒情,或吟诗作画,或比兴歌赋,或直抒胸臆,或隐喻暗示,留下了许多传世佳作。
唐代茶叶的生产在国内取得重大的突破和普及发展。茶的加工和煮饮技艺也取得了很大的进步,形成比较完整的技艺,为茗饮推向高潮作出了很大的贡献,唐代茶产饮的最大进步是茶的加工和煮茶技艺。
在加工上采取早在三国时期出现的即蒸青做饼的方法,从中加以改革完善。陆羽《茶经》出现把茶叶生产、品饮形成系统的技术理论。在《茶经三之造》中指出:“其曰,有雨不采,晴有云不采,晴,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”由茶经所列可见,唐代的制茶工艺具有一定的科学性和完善性。唐代煮茶技艺虽然也像以前一样叫煮茶,但技艺十分讲究。陆羽《茶经》四之器,五之煮,六之饮都是论述茶的品饮技艺的。四之器,详细地列出煮茶所需的二十四器及其产地质地要求;五之煮,详细地论述了阐发泡茶饮茶理论等,他们撰写了《煎茶水记》、《十六汤品》等六部茶业专著。随着饮茶的普及,茶文化也繁荣起来,李白、柳宗元、刘禹锡、白居易、皎然等都写有咏茶的诗歌,与酒诗相比,它们要清雅得多,虽然缺乏那种火热的激情,但使茶艺术升华到美学意境。唐代在茶的产饮方面整体上取得了很大进步,从而推动茶的定型,茶著的陆续出现,特别是提出许多品茶理念并建立了茶课税制度,完整地创构了茶文化的基石。
(6)宋代时期是隋唐时期中国饮茶文化发展高峰的延续,是茶文化的研究阶段。
这一时期茶叶产地扩大、产量剧增,比唐朝多数制茶技术也有明显的改进,最大的改变是,由蒸青茶饼茶改进为蒸青散茶;宋末由蒸青散茶发展为炒青散茶,提高了成品茶的真香真味,是制茶技术的一次革命,饮茶卫生获得广泛的重视,人们不可一日无茶,边疆政权,采用控制茶叶供应,实施“茶马交易”的政策。一担茶叶可换战马一匹。利用茶叶为武器进行政治压迫和经济剥削。
宋代的制茶方法与唐代在制茶技法上有类同的地方,即都是饼茶,但其工艺及品质上有了很大的进步。特别是丁谓任福建转运期间,监制创出的“龙凤饼茶”更比唐代高一筹。宋徽宗在《大观茶论》中赞“本朝之兴,发修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下”。宋代由于北苑茶的兴起,引发“斗茶”技艺的形成。“斗茶”古时又称“茗战”,是一种点茶的技法,即是比茶质优次,也是比点茶技艺的高低,由品质的比试的“斗茶”之风促进茶技的提升,又由点茶技艺的提升促进茶品质的再提高。有所谓“茶兴于唐,盛于宋”之说,宋代不仅是茶产饮的盛极时期,也是茶文化升华时期。在茶品质创优方面,从龙凤团、小龙团、密云龙、瑞云翔龙、龙财胜雪的不断创新过程,可以体现到当时的宋人,对茶的品味和造型要求在不断研究,不断提高,希望通过喝好茶,看到好茶,使茶由普通的物质性要求转向艺术品性质的精神追求。
赏茶、饮茶已成为一种精神享受。在精神追求方面,当时龙凤团的珍贵程度,可以用黄金有价茶无价来比喻。因为龙凤团茶为贡茶,“金可得而茶不得”(欧阳修·归田录)。宋代的斗茶,促进了茶艺水平显著提高,形成品茶技艺的“烹点之妙”的艺术形式。更主要的是表现在人们精神上的投入以及对品茶意境的追求。正如苏东坡诗赞:“闽人品茶天下高,倾身茶事不如劳。”由此可见,宋代的茶艺水平面特别是茶艺所创造的艺术文化氛围比唐代有了明显提升,宋代的斗茶比艺,既促进了茶品的创优,又促进了茶艺水平的提高,以致斗茶比艺的品茶之风盛行全国。
宋代茶艺文化更加繁荣。
茶业专著传世就有25部之多,为唐代茶著的6倍。然而,由于宋代“龙凤盛世”的特殊原因,描写北苑的就有16种,超过唐代茶著。宋代茶著以宋子安的《东溪试茶录》、宋徽宗的《大观茶论》、熊蕃的《北苑茶录》和蔡襄的《茶录》最为著名。尤其是《茶录》详细论述泡茶饮茶技术、开审评茶叶之先河。一些著名的政治思想家和文学艺术家,得到华佗《食诧》和陆羽《茶经》的启示,写了不少以茶为题材的诗文,其中如王安石的《论茶政》,苏轼的《叶嘉传》等,对推动茶业和茶文化的发展,有着深远影响。宋代茶诗词为历代最多,有1000多首,而其中苏东坡、黄庭坚、陆游三人占500首。他们对茶及茶艺文化的诗赞,是茶文化的宝贵财富。由这些方面反映了宋代茶文化的研究精华,是研究中国茶艺文化史的重要文献。
(7)明清时期是茶艺文化多元化发展时期,也是研究茶艺文化学科化的成熟阶段。
明朝沿宋朝开拓散茶创兴,六大茶类先后形成,茶类的创新推动了茶学理论的深化发展,特别是茶叶加工理论的系统化和具体化。明代的散茶泡饮为饮茶提供了很大的方便,各式各样的泡茶法均可实现饮茶目的。如宋代的用盏碗泡法;又如唐朝代就形成的三五好友聚饮传统,到明代发展为壶泡法,三五知已同斟共饮。并且由于以茶交友的需要,大壶茶又发展为品趣的小壶小杯,或工夫茶的的雏形。
明代散茶的创新,其品饮需要茶具的配合,因此茶具也发生了很大的变革,一是瓷质茶壶茶杯取得前所未有的发展,二是紫砂壶创造了既实用大方,又充满艺术内涵的新局面。明代虽然在诗词上不如前,但茶叶专著极其丰富,共有55部,大大超过唐宋时期,其中有参考价值的有30多部,涉及面颇广,有政治、经济、文化、科学、茶事、诗文作品。可以说是无所不有。
进入清代,茶业发展的趋势与前不同。清朝重点放在茶类的发明创造上。继明朝创造绿茶、黄茶之后,又发明白茶、红茶、青茶的制法,完成中国独创的六大茶类。其外形和内质各有特殊的风格,取得世界独一无二的荣誉。世界上的多数产茶国只生产红茶或绿茶,或红绿茶兼有,但无其他四类茶。可以说中国的制茶技术天下第一,为其他产茶国所望尘莫及。清朝茶业与政治经济的关系更加密切。从明末至清末的三百余年,是资本主义和帝国主义列强互相争夺中国茶叶出口控制权的历史,这是他们侵华的一部分。
其中最凶狠的是英帝国主义,它控制中国茶叶外销达二百余年之久。开始以白银购买茶叶,继而以布匹输出换取茶叶输入到茶叶输入超过布匹输出,则以鸦片换取茶叶,不仅抢夺中国茶叶利润,而且摧残中国人发的体质。后来国民发起禁烟运动,抵制鸦片输入,英政府则以战舰大炮入侵,无耻地发动鸦片战争,副迫清政府签订《南京条约》,割地赔款,开放关口通商。中国茶叶大量外流,公元1880年达到最高峰,共出口130多万公担。而后各帝国主义又结成联盟,垄断市场,破坏中国茶叶出口。于是外销衰败,如坐滑板,一落到底,年出口量减少到只有几万公担。
在茶叶大量积压的情况下,清政府只得以茶叶充军饷,搭配着发给全国官兵,茶叶起了代替货币的作用。这种做法产生了长期的影响。我国西北地区至今仍把砖茶当作钱财。因为在那一带,砖茶与粮食同等重要,谁有大量砖茶,谁就是富翁。游牧民族,逐水草而居,远离交易市场,携带砖茶,胜于金钱。用砖茶交易比用金钱便利。所以在蒙古游牧地区,砖茶仍可代替货币。
清代是中国古代烹饪发展史上的鼎盛时期。清代的饮食层面也达到了历代封建王朝的高峰。但是茶饮技艺由明代的以散茶泡饮为方便发展成更为随意,清代虽有许多林立街巷的茶馆,但又多数不追求茶质,不讲究茶艺形成,成为大众闲谈聚会的地方。
从另外一个方面讲:茶文化由此增添一个新内容,就是大众茶馆文化。所谓大众茶馆文化,茶不是以质代味美吸引顾客,而是以其特有的社交媒介功能,联结人际关系的纽带功能形成茶的文化现象。当然,清代也有追求茶质的场面,如贡茶依然保持不断增加的趋势。清代的茶著茶诗不多,整个清代200多年,仅有茶著10部,茶诗有700多首,其中仅乾隆皇帝一人就有250余首,从200多年的历史看,仅有茶著10部,可见清朝茶文化水平不高的。
(8)新中国茶艺文化的弘扬得到发展。
其主要有:一是茶叶科学技术理论提高。二是茶叶生产规模空前,创造了许许多多名茶。三是茶文化得到了弘扬和全面性发展。四是茶艺文化研究组织机构多。反映了人们的重视,又说明了中国传统茶艺文化的博大精深。
总之,中国茶艺文化作为中国传统文化重要的组成部分,其根基深厚,历史悠久,内容丰富,成就蜚然。它是中华民族历史文明的产物,也是中国人民对世界文化的又一杰出贡献。
中国茶的历史
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