宋代贡茶|中国茶史
，先后运至京师（现河南省开封市）。惟“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前（三月初）即行采制，十日而完工，以快马于中春（三月）运抵京师，是以号曰“头钢”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，复已过半矣。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月试新茶。”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年采制新茶开始时，都要举行开焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝砺《北苑别录》（1186年）介绍，基本过程是：采茶、拣、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更（晨4时）击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，至上午八时鸣锣召回采茶群碨，防止多采。上凤凰山采茶者日雇250人 。
拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等，选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团股雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如针的单芽称“水芽”。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、乌蒂均不用，一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。
蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次，促其冷却后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，压榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高压榨之。压后取出搓揉，再压榨（称翻榨），反复进行至压不出茶汁为止。这一点与顾渚贡茶制法不同，顾渚茶畏膏流失，而北苑贡茶则畏出膏不尽，否则团饼茶色浊而味重。
研茶：研茶工具，以柯为杵，以瓦为盆。将榨过的茶叶置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（凤凰山上的泉水），以每片茶的数量定加水量，如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙加四杯，大龙凤加二杯，其余均为十二杯。边加水边研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶饼面匀，且冲泡后易沉淀。
压模（称造茶）：将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈（模）中，压紧造（固定形状的茶），取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍干后进行烘焙。
焙茶（称过黄）：先在烈火上焙之，再过沸水浴之，反复三次后，进行文火（烧柴）烟焙数日至干，火不宜大，也不宜烟。烟焙日数依（饼茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已够。
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