茶叶中的主要成分及其作用|茶叶成分
6、果胶
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右,水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
7、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20-25%。单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8-4%,是组成茶叶滋味的物质之一。
茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。
脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色,主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色,叶绿素b呈黄绿色,幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高,所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。
9、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。
茶叶中的类脂类物质,对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0.005-0.02%,红茶中含0.01%~0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂。据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种,鲜叶中香气成分化合物为5O种左右;绿茶香气成分化合物达1O0种以上;红茶香气成分化合物达300种之多。
组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多,吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主,它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。
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