乌龙茶烘焙技术全解|茶叶烘焙
必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 原料老嫩度:
烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则茶叶加盟。
3 形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4 香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。
茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。
漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花,馥郁持久,滋味醇厚活泼而又润滑回甘,经久耐泡,汤色金黄或橙黄明亮。此种独特风格的形成,不仅与其初制加工技术有关,还与烘焙技术有着密切关系。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。
5 滋味:
滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6 火候的把握:
火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。总之,茶叶的品质等级越高,温度就要略低,烘焙时间略短,方能保留香味;茶叶的等级越低,就要通过烘焙火功,让滋味较为醇厚,温度就要略高,烘焙时间就要略长。福建乌龙茶精制加工讲究火功。
火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺;福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素。
乌龙茶“吃火”过程,低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。同时文火慢焙还能