《武夷茶歌》讲述:乌龙茶工艺源于漳州
盛必以长竹之筐。
凡烹茗以水为本,火候佐之,俗以三叉河之水为上,惠民泉次之,龙腰泉又次,余泉又其次者。”可见漳州品茶不但有宋代斗茶的遗风,而且更讲究水、火候及茶具,对茶具的讲究至今还流传着“一无名、二思亭、三逸公、四孟臣”等语。明末清初漳州这种品茶、斗茶风气,“有其癖者不能自已”,“茶之费岁数千金”。(见《龙溪县志》卷十)甚至所收入不足以供茶费。
漳州人讲究品茶,生产茶叶也有悠久的历史,可远溯宋元,宋漳州教授李纶在淳熙《临漳志序》提及漳州所产“其所以衣食给用者,则又有……茗之类”。
而种植采制兴盛于明季,“漳芽、漳片”正德、嘉靖年间就被列为贡品。正德年间漳州每年贡“叶茶三百七十八斤、芽茶五百斤”。明末清初漳州有著名的“灵山寺茶”,还有名茶“龙山产者佳”,(见《龙溪县志》)平和县“茶出大峰山者良”,又据《长泰县志》载正德、嘉靖年间长泰所产茶叶列入本县向朝廷进贡的珍品。
以上可见漳州的茶叶早负盛名,我们可再从四川名菜谱中略见一斑,传统川菜有一盘名叫“漳茶鸭子”,据说原用漳州茶叶制作而成,这盘“漳茶鸭子”是很有名气的菜肴,吃起来有“漳茶风味”。当然现在所做的“漳茶鸭子”不一定用漳州茶叶制作,但“漳茶鸭子”的名称至今沿用。这也可以说明漳州茶叶古时候就誉满海内。
从《茶歌》看漳州乌龙茶工艺的外传
当今许多专家学者都一致认为乌龙茶工艺至少已有300年以上历史,这一论断大都是据明末清初释超全(俗名阮旻锡)所作的《武夷茶歌》及《安溪茶歌》而得出的。
阮旻锡(1626—1711)号梦庵,字畴生,厦门人,出生于败落官僚家庭,弱冠时曾“慨谢举子业,师事曾缨”。曾缨为万历间进士,“崇祯初参政巡漳南”,(见《厦门志》)隆武朝文渊阁大学士。隆武亡,入厦投郑成功。辛卯,(1651年)清兵趁郑成功征粤时机,一度攻破厦门,曾缨自尽殉节,阮旻锡冒死“出其尸”葬于金门。时阮为郑成功储贤馆成员,至抗清事业无望,乃出游各地名山大川十数载,后遁入空门,到武夷山当和尚。《武夷茶歌》当是在武夷山当和尚时所作,《安溪茶歌》应在其后。
《崇安县志》载《武夷茶歌》。
录于下:
嗣后岩茶亦渐生,山中供此少为利。
往年荐新苦黄冠,遍采春芽三日内。
搜尽深山粟粒空,官令禁绝民蒙惠。
种茶辛苦甚种田,耕锄采摘与烘焙。
谷雨期届处处忙,两旬昼夜眠餐废。
道人仙山资为粮,春作秋成如望岁。
凡茶之产视地利,溪北较厚溪南次。
平州浅渚土膏轻,幽谷高岸烟雨腻。
凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹。
若遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。
近时制法重清漳,漳芽漳片标巳异。
如梅斯馥兰斯馨,大抵烘焙候香气。
鼎中笼上炉火红,心闲手敏工夫细。
岩阿宋树无多丛,雀呑吐红霜叶醉。
终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。
积雨山楼苦昼夜,一宵茶话留千载。
重烹山茗沃枯肠,雨声沓松涛沸。
《泉州府志》载有阮旻锡的《安溪茶歌》,亦录之:
安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶。
居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。
迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。
溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。
真伪混杂人瞶瞶,世道如此良可嗟。
吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞。
仙山道人久不至,井坑香澗路途赊。
江天极目浮云遮,且向闲庭扫落花,
无暇为君辨正邪。
从《武夷茶歌》中的“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异”句和《安溪茶歌》中的“迩来武夷漳人制”句可以看出当时武夷岩茶制作技术是推重漳州,仿效漳州,也可能漳州茶商到武夷山利用当地茶叶原料加工乌龙茶,客观上向当地传播了乌龙茶制作工艺。同时,也可以说漳州制茶工艺传入武夷山的时间至少在阮旻锡作《武夷茶歌》之前,即1670年前,距今已有300多年了。
《武夷茶歌》较详细地介绍了武夷岩茶的细腻“工夫”。《安溪茶歌》则进一步介绍这技术的传统,歌中说“武夷(茶叶)漳人制”,并且说:“溪茶遂仿岩茶样”,这无疑证明安溪茶的制作技艺是效法武夷岩茶。今人陈彬藩先生、倪郑重先生都确认了这一点。
安溪茶早先产量多而制法粗糙,销路不佳。乾隆《泉州府志》说:“按清源(泉州市清源山)茶旧甚著名,今几无有,南安英山及他处所产不多,唯安溪差盛,然亦非佳品也。”《安溪茶歌》也说当时溪茶价甚贱。
据《安溪茶歌》的写作时间推论,当是在康熙统一台湾,开放海禁之后,在“西洋番舶岁来买”的情况下,武夷茶叶“漳人制”产品畅销,所以“溪茶遂仿岩茶样”,安溪茶就仿效武夷茶的制法,虽如法炮制,也根据安溪的气候和地理条件有所改进,这就是歌中所说的“先炒后焙不争差”,以致可以达到歌中所说“真伪混杂”。至于安溪茶名气日高,无需继续作岩茶的冒牌货,那已经是以后的事了。
明末清初,我国江南出现了资本主义萌芽,漳州茶叶商人经营者直接参与茶叶生产技术、商业流通,提供了茶叶生产技术交流的条件,技术交流提高了产品质量又促进了流通。在当时漳州茶叶经营者通过商业流通,促进了区域间的茶叶技术交流,使乌龙茶制作工艺由漳州传到武夷、安溪等茶区。
明末清初漳州经营茶叶之盛,表现为利用武夷优良茶叶,进行加工采办。
乾隆《龙溪县志》载:“灵山寺茶,俗贵之,近则远购武夷茶。”这是说明漳州有一种名贵茶,叫灵山寺茶,“灵山寺出北门十里,地宜茶”。灵山寺茶品质极好,只因昂贵,当时漳州饮茶风气之盛,为适应市场的需求,漳州茶商到武夷大量采办岩茶。陈常夏在日记上也说:“茶凡十余种,皆武夷早制之最精者,考公(建州南刹和尚)谓茶之上品,皆漳客重购以行,山中人或未见也。”
这日记也证明300多年前,漳州茶商就在武夷山经营茶叶,这和《武夷茶歌》“近时制法重清漳”以及《安溪茶歌》“迩来武夷(茶叶)漳人制”,时间上同是康熙初年,《龙溪县志》也说:“近则远购武夷。”都是说明当时漳商在武夷山采办茶叶,利用武夷山自然条件,“幽谷高岸烟雨腻”适宜优质茶叶生产条件,加工高品质的乌龙茶。
为了保持漳州的牌号名气,《茶歌》说茶商将武夷加工出来的茶叶标上漳州的品牌“漳芽、漳片”。对于武夷山名岩古老的宋茶树,“岩阿宋树无多丛”,“终朝采采不盈掬”,这种为数极少,不可多得的珍贵稀有茶叶,漳州茶叶客商如获至宝,被谓之“漳人好事自珍秘”。当然,这句是在褒扬漳州商客有精湛的茶叶鉴定技术。
总之,按两首茶歌和有关资料分析,明末清初,漳州茶叶商在武夷经营茶业,使漳州的乌龙茶制作工艺传入武夷。安溪的乌龙茶制作技术则是学习武夷,故说乌龙茶的半发酵制法源自漳州。不过那时不是叫乌龙茶,漳州茶商标名“漳芽、漳片”,《武夷山志》载有:“小种、花香、工夫、松萝诸名。”当然乌龙茶工艺的“发明”不是偶然,而是漳州人讲究品茶、精心研制,逐渐改进的结果。
《武夷茶歌》
乌龙茶工艺