详解金骏眉制作工艺|红茶制作
不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22-25℃的范围内，因为此时茶黄素的积累量较高，多酚类物质、儿茶素的保留觉也较多。
萎凋过程，实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程，诸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白质水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等，这些化学变化都必须经历一定的时间，但如果时间太长，又会损耗基础物质。萎凋时间过短，化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10-12个小时为宜。
萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补允氧气，品质大大提高。
(二)日光与室内增氧加温萎凋结合
日光萎凋是利用茶厂附近空地句阳位置搭建“青架”，高2.5米，宽4米，长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”，竹草上再铺青席，供晒青用。这种青架远离地面，清洁卫生，上下空气流通，有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上，厚度以薄为好，一般不超过9厘米。视日光强度，每10-20分钟翻拌一次，约翻2-3次，至芽头萎软、手握如绵、叶而失去光泽、梗折不断、青气减退、略带清香、移人室内。传统的做法，此时即可进行揉捻。
金骏眉芽头肥壮，日光萎凋，其程度一般难以均匀。因此，移人室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。用这种方法，由于芽头萎凋充分，可容性氮和咖啡碱含量高，因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。
金骏眉制作工艺 三：分段揉捻
所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叶缩小卷成条形。揉捻的目的，是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶叶品质奠定基础。
由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧，因而计算红茶“发酵”的时间一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索，缩小体形，制造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面，冲泡时易溶于水，形成光泽，增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序：
(一)初揉
即把适度轻萎凋的金骏眉移入揉捻机内，进行揉捻。金骏眉红茶芽头持嫩性好，揉捻必须讲究方法，揉捻不当，就会影响或破坏成茶外形和条索。
“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉，让眉芽相互充分碰撞、摩擦、产生热量，提高叶温，增强酶的活性，加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后，再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小团状，茶胚呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35-40分钟，室内温度控制在22 - 26度C之间，相对湿度保持在95%左右。
(二)解块
即用于解散初揉时眉芽结成的团块，散发热量，降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。
(三)手工复揉
使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻，常常由于加压过重，使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用，揉捅推力减弱，眉芽在揉捅内形成平面移动，眉芽受压成扁条，很难形成浑圆紧直的条索，通过手工施以复揉，有助于进一步紧缩眉芽，形成理想的条索外形。
揉捻的过程，同样需要消耗大量的氧气，应注意及时补氧，使供氧量超过耗氧量，它对提高金骏眉红茶的成茶品质有重要的作用。
金骏眉制作工艺 四：悬挂式增温加氧发酵
据多年的观察测定，发酵房内上层气温，一般要较中、下层高5-10度C，上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30-40厘米为宜。装叶较多，可在中间挖一洞，以便上下通气，为发酵提供良好的条件。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。
(一)温度
温度对发酵质量的影响最大。一般认为，在发酵前期要求稍高的温度，以利于提高酶的活性，促进多酚类物质的酶性氧化，形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温，以减少多酚类物质的损耗，减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶揭素转化速度，以利茶黄素的积累。发酵温度过高。会自动加速茶黄素向茶红素的转化，所形成的茶红素能与氨基酸类结合，生成色褐、味淡的茶褐素，影响成茶品质。金骏眉红茶采用加温发酵，叶温保持在30度C，室内气温控制在24-25℃左右为宜。
(二)湿度
发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低，发酵叶含水量减少，多酚类物质的氧化自动加速，茶褐素积累过多，成茶叶底较暗，汤色差、滋味淡。所以金骏眉茶叶发酵应在高湿环境中进行，要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性，有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定，制造一公斤红茶，在发酵中每小时要耗氧4-5公斤。氧气不足，发酵不能正常进行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束，每100公斤叶子，可释放30公斤的CO₂，因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节，均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶优良品质形成不可忽视的一个重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度，延长发酵时间，茶褐索会进一步转化成水不溶性物质，造成多酚类物质氧化量增多，茶黄素不仅难以增加，而且趋于减少，从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明，金骏眉发醉的时间以8小时为好。
(五)轻重
“宁可偏轻，不可过度”。金骏眉发酵，其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后，叶温受火温影响是逐步上升的，酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止，反而会有一个短暂的活跃时间，在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈，直到叶温上升破坏了酶的活化后，酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行，到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准，在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度，品质降低的问题。
金骏眉制作工艺 五：干燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，可长期保持品质，便于包装运输；只是散发青臭气，进一步提高和发展秀气。
干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备员简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶叶香气好，质量高，是武夷山茶区民问传统广泛使用的一种方法。
金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西错铅山产的连四纸，在纸的上面，置1-2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。
连四纸，又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制，精工抄造而志，因他们排行老三、老四而名。《辞源》日：“连四纸，原料用竹。白、质细，经久色不变，旧时，凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品，明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光，皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料，砍下后坐山阴干:两个月，然后下山整堆成山，用清水冲及三个月。剥去外皮，得竹麻后，通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圆形纸饼，分二次放到山坡上，进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得，措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
连四纸，洁自莹辉，细嫩绵密，平整柔韧，有隐约帘纹，防虫耐热。永不变色，素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时，还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丢人火中，影响茶叶品质。连四纸柔韧，耐高温，可反复使用。
金骏眉红茶烘焙分两次进行。第一次称毛火，第二次称足火，中间要经过一个小时左右的摊凉，使毛火后的茶叶水分重新平衡，便于下一工序足火均匀。毛火温度110度C，持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领，这是因为从烘焙开始到眉芽有一定干度的时时里，眉芽水分多，叶温高，处于湿热状态。若烘焙温度低、时问长，一方而多酚类物质的自动氧化会非常迅速，茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈，造成过度发酵，对品质极为不利。另一方面由于热蒸作用、产生闷黄，使眉芽色泽转暗，香气变得低闷，鲜度下降，影响品质。
研究表明，多酚轼化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降;80℃以上，酶蛋白发生变性，失去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。
茶叶不愉快的芳香成分，一般沸点都低，会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分，一般都具有良好的香气，在毛火中不能完全透发，必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯，温度过高，芳香成分又会丧失。
金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。
金骏眉红茶烘焙充分，不但香气清纯、品质优，而且含水量低，一般在3%-4%，可较长时间保存而不会变质。
金骏眉制作工艺
