普洱茶的生死界
（邹家驹/文）
普洱 茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。云南省茶叶公司有关普洱 茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱 茶中拼入烘青 ，炒青或用其他工艺加工的原料。
20世纪80年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港地区茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱 茶原料，苦涩为首选，味道爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。
事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青 茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十级等价。1979年烘青 毛茶，改为三级六等，即一级一、二等，二级三、四等，三级五、六等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青 毛茶，收购价格亦接晒青毛茶同等同价。烘青 毛茶的中准价定在二级四等，标准样设在二、四、六三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等，标准级定在三级六等。事实上，烘青 毛茶的收购价略高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，1987年的价格是每担137，同级的烘青 毛茶却是每担146元，高出9元；1988年的价格是每担149元，同级的烘青 毛茶却是每担161元，高出12元。烘青 毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974—1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算看，厂家不会把级内烘青 茶拼入晒青茶类。
晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青 茶为普洱 茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱 茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去中国香港、澳门地区和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。烘青 与晒青的区别还有，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适温度为37度，极端温度60度，超过60度以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光，为多酚类化合物的转化发展保
