普洱茶的生死界
留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱 不同,没有完成绿茶规定的全套动作,故而人们没有关注晒青、烘青 和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪于茶客中一直有一个古老的传说——普洱 茶是有生命的茶。
交易会上,懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量5吨、10吨或20吨,一般是整数,而批次数量往往不是整数,发货时不得不拼入其他批次,下届交易会肯定会有抱怨。
20世纪80年代初,我带到交易会上的一个样品,几家茶商看了都不要。散会回昆明,箱子总是腾出来装海外工业品,故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了,应该是个好茶,但品饮下来,苦味凝结,顽固不化。因是烘青 细末拼入,外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章,我打电话给原昆明茶厂副厂长,让他将省公司90年代初调往深圳一直不卖不出去的一批烘青 茶G901的样品送给我。普洱 茶的色泽要求褐红,多年后的烘青 茶由墨绿色变成了暗黑色,乍看近似红茶。烘青 茶陈旧后出现的苦,不同于晒青茶的苦,在口中一苦到底,不转不化,沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦,醇化过后终会回甘,并随着岁月的推移,在陈化褐变过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时,陈年普洱 茶会冲出一股活力,而陈旧烘青 茶则沉闷窒息,毫无生气。陈旧烘青 茶更大的问题是饮后不生津,反倒喉干舌燥。世上的事也是真绝,烘青 、炒青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩;晒青茶新时,既苦又涩。存入陈旧后,事物都走到了自己的反面。陈旧烘青 茶不但苦不堪言,而且涩显舌苔,燥扰喉管。烘干机的炎,竟然能够在茶体中一直保留下来。
除外销红茶外,云南在五六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担,同年计划调给晒青毛茶2200担未完成,而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000-3000担,直到“文化大革命”时终止。
五六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶,但主料是广东烘青 茶和越南青茶。尽管存放时间已有三四十年,那挥之不去的苦底告诉的我们一个烘青 新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。
有个昆明的朋友看了有关烘青 茶的报道,听说省残联欧亚民先生有烘青 和炒青陈茶,连夜上门索要,第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级,标贴日期1990年,另一个炒青茶,欧亚民先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑,但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深,叶底要绿一些。众人品饮下来,一口僵苦。炒青陈茶亦然。
普洱 茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工和散茶和紧压茶。但有少数普洱 茶生产者为牟取暴利,在加工过程中把纯天然的晒青工序偷变为烘青 或炒青,特别是上世纪90年代