普洱茶的生死界
留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱 不同,没有完成绿茶规定的全套动作,故而人们没有关注晒青、烘青 和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪于茶客中一直有一个古老的传说——普洱 茶是有生命的茶。
交易会上,懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量5吨、10吨或20吨,一般是整数,而批次数量往往不是整数,发货时不得不拼入其他批次,下届交易会肯定会有抱怨。
20世纪80年代初,我带到交易会上的一个样品,几家茶商看了都不要。散会回昆明,箱子总是腾出来装海外工业品,故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了,应该是个好茶,但品饮下来,苦味凝结,顽固不化。因是烘青 细末拼入,外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章,我打电话给原昆明茶厂副厂长,让他将省公司90年代初调往深圳一直不卖不出去的一批烘青 茶G901的样品送给我。普洱 茶的色泽要求褐红,多年后的烘青 茶由墨绿色变成了暗黑色,乍看近似红茶。烘青 茶陈旧后出现的苦,不同于晒青茶的苦,在口中一苦到底,不转不化,沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦,醇化过后终会回甘,并随着岁月的推移,在陈化褐变过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时,陈年普洱 茶会冲出一股活力,而陈旧烘青 茶则沉闷窒息,毫无生气。陈旧烘青 茶更大的问题是饮后不生津,反倒喉干舌燥。世上的事也是真绝,烘青 、炒青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩;晒青茶新时,既苦又涩。存入陈旧后,事物都走到了自己的反面。陈旧烘青 茶不但苦不堪言,而且涩显舌苔,燥扰喉管。烘干机的炎,竟然能够在茶体中一直保留下来。
除外销红茶外,云南在五六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担,同年计划调给晒青毛茶2200担未完成,而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000-3000担,直到“文化大革命”时终止。
五六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶,但主料是广东烘青 茶和越南青茶。尽管存放时间已有三四十年,那挥之不去的苦底告诉的我们一个烘青 新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。
有个昆明的朋友看了有关烘青 茶的报道,听说省残联欧亚民先生有烘青 和炒青陈茶,连夜上门索要,第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级,标贴日期1990年,另一个炒青茶,欧亚民先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑,但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深,叶底要绿一些。众人品饮下来,一口僵苦。炒青陈茶亦然。
普洱 茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工和散茶和紧压茶。但有少数普洱 茶生产者为牟取暴利,在加工过程中把纯天然的晒青工序偷变为烘青 或炒青,特别是上世纪90年代后期,普洱 茶原料价格上升,烘青 类绿茶销量缩减,在消费者和经营者不知情的情况下,纷纷混入普洱 茶。这种偷梁换柱的做法是目前普洱 茶界最大的隐患,它会从根本上影响普洱 茶的质量,弄得普洱 茶面目全非,断送普洱 茶的前程。
如何辨别晒青和烘青 茶呢?一般消费者从新散茶和紧压茶的外形上难以分辨原料是晒青还是烘青 。但从味觉和茶底还是可以看出些端倪。普洱 茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩味会随时间走掉,记得当年春蕊、春芽、春尖、春玉汤色滋味的消费者,极易鉴别;烘青 、炒青茶味道清爽,汤色碧绿,有糯米或板栗微香,但陈旧后出苦不出甘。存放多年后,晒青叶色褐红,烘青 、炒青叶色变黑,冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐,而烘青 、炒青的茶底则较平滑光鲜,叶底色泽非常接近红茶。
烘青 和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点,遇湿、遇潮、遇水就变苦。2005年秋天,我到中国茶叶质量检测中心看望驹少君院长,她泡了一杯龙井茶。我呷了一口,苦味较重。骆院长告诉我是当年的新茶,但她敞开放桌上,因在办公室,没有冰箱存放。朋友带我到梅家坞喝茶,店家介绍龙井茶的防潮措施,底部一石灰,盖一块布,放置茶袋后铺一块布再压石灰。问存放冰箱效果如何,店家回答管两个星期。再问为什么,回答冰箱里有水分。
烘青 和炒青与潮湿为敌,而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系,因而区别茶中是否混有非普洱 茶烘青 和炒青还有一些方法,除观察叶底外,对比品尝非常重要。有比较需要座标,需要参照物。我们用晒青茶陈化的生普和发酵发熟普为参照物,用相同重量、相同温度的水和相同和容器同时对比冲泡其它茶。如茶中混有烘青 和炒青,其与湿热发生联系必然变苦的特性会在杯中暴露出来。两杯茶放冷后对比品饮,劣茶的苦性更加暴露无遗。一般来讲,烘青 和炒青占的比例越大苦味越重。