手工制茶茶人钟文华:做茶如同做人
。“茶叶在锅里,要敢下手,不然茶叶要焦的,但是手也会烫到,这是肯定的,像茶叶杀青时的温度都要达到300多度,炒茶师的手掌每年都要去几层皮。”钟文华说。
就这样,过了三年,他觉得自己开始找到了炒茶的感觉。
炒茶每个步骤都要用心
钟文华说,要想做出好茶,每个步骤都要相当细心。他用“三心”来表达:用心、专心、细心。
虽然看似简单的炒制,但其实内里的程序异常繁复,包含杀青、揉捻等多道工序,这些工作基本上都要在锅台前完成。
当茶叶采摘下来后,需要在通风的环境中经过4~6个小时的摊晾才可以正式开始炒制,首先是杀青。锅底逐渐红起来,摊晾过的青叶才可以倒进去,纯手工炒茶所用的锅,锅底中间最烫处的温度可达300多度。
炒茶时,为了避免被烫起泡,经验丰富的炒茶师给出的口诀是“手不离茶,茶不离锅”,再经过个人长期的经验积累,才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒,达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以杀青的,但是弊端很大,因为不用双手是感觉不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后,捞起放入簸箕中,就开始进入揉捻阶段。
双手或轻揉捻或重揉捻,力度把控很重要,力度过轻可能成不了形,过重又会把茶叶揉烂。
经过三炒三揉后,茶叶的青涩味褪去,茶香慢慢浓起来,这时就进入了烘干阶段。传统烘干使用的是木炭,虽无需太多工序,但需较长工时来控制温度和翻动茶叶,待用手捻茶叶会变碎或成末,茶叶就做好了。
传统手工炒制的茶叶外形完整、色泽鲜亮、口感清纯、香气怡人,这是炒茶师引以为荣的手工活。
手工炒茶仍然不可替代
如今机器炒茶已经成为主流,但身怀绝技的炒茶师却始终认为,手工炒茶具有不可替代性。
懂茶的人都知道,由于多种原因,机制茶口感远不如手工茶,主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量,鲜叶的香味也保留得更足。有些名茶,名就名在炒制的工序,用机器炒制,就名不副实。传统手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙处。因此尽管手工茶价格要比机制茶贵,但追求品质口感的茶友一般都会选择手工茶。
手炒比之机炒,香味更浓郁、持久,口感也更甘醇。茶叶是活的,高级炒茶师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候,这用心考量的技术,统一的机器模式是无法做到的。钟文华说,也正因为如此,手工茶在茶叶市场中有着重要地位,只有纯手工你才能感受到那种独特韵味。茶丢了手工炒制,就无疑丢失了一份茶文化的精髓。他坚信,手工制茶叶一定能够延续下去,人们对于精品的追求,从来就不会停止。
茶人钟文华